陈君石
保障食品安全就像打仗，首先要认清主要敌人。如果用很大的经历去对付次要敌人，那就坏了。什么是食品安全的主要敌人？当前，世界和中国食品安全的主要敌人都是食源性疾病（美国学者Snyder1998年提供的数据认为生物性危害占食品供应中危害的95%以上）。
什么是
食源性疾病？
什么叫食源性疾病（foodborne illness）？通俗地说就是食物中毒，吃出病了，典型的就是“闹肚子”。一年中有相当多数的人有时会“闹肚子”。其中绝大多数是由于吃了被致病微生物污染的食物所致。世界卫生组织给出的定义为：通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的疾病。每一个人均面临食源性疾病的风险。
食源性疾病
到底有多严重？
食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，是全世界范围内一个日益严重的公共卫生问题。摄入受微生物或化学品污染的食品，可引起这种疾病。从粮食生产到消费（从农田到餐桌），任何一个阶段都可能发生食品污染，也可能是环境污染的结果，包括水、土壤和空气污染。
食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；同时，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫等其他症状。摄入被污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡。
中国2012年上半年的一项食源性疾病主动监测显示，平均每年有2亿多人次罹患食源性疾病，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。世界卫生组织2015年12月3日在日内瓦总部发布了全球首份针对食源性疾病负担的全面估算报告，称每年10个人当中几乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并导致42万人死亡；其中五岁以下儿童处于特高风险，每年有超过12万名儿童死于食源性疾病。
食源性疾病
才是食品安全的头号大敌
可能大家会觉得拉拉肚子没什么了不起，最多吃点药就好了。其实，与农药残留等化学性污染相比，致病微生物污染食品才是影响健康的首要问题。
20世纪80年代上海发生过由于生吃毛蚶（被致病微生物——肝类病毒所污染），而造成甲型肝炎流行的事件，有30万人染病。尽管甲型肝炎一般不会致死，但看病住院也不得了。至今，这仍是全世界食源性疾病历史上染病人数最多的记录，还没被打破。这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号问题吗？
2011年，德国的致病性大肠杆菌污染食物引起世界关注。中国也发生过致病性大肠杆菌（与德国这次的型号不同）引起的食品安全事件，2000年，在江苏和安徽发生2万人中毒，177人死亡的食品安全事件。这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗？
人们认为，人吃五谷杂粮，难免会生病，觉得“病从口入”不稀奇。所以，不关注痢疾、伤寒甚至霍乱（多由饮食引起），也不关注某小学发生的50人食物中毒，或者某个饭店的饭菜引起一群人“闹肚子”，觉得这些好像不属于食品安全问题。媒体不会重点报道（会用“豆腐块”大小的文章报道某小学50人的食物中毒事件，此类“豆腐块”报道并不少见），网上也不会炒作，大众也不会紧张。
大家觉得食源性疾病和每天都在发生的交通事故、中风或心脏病发作一样，见怪不怪。即使要住院治疗，甚至可能死掉，都属于正常。大家心情很平静，刺激不到神经的紧张。
如何控制致
病微生物污染食物？
控制致病微生物污染食品主要有三方面的内容。第一，管理环境卫生，比如粪便、垃圾、污水等都要处理好；第二，管理企业的卫生条件、加工工艺等，食品生产、贮藏、运输、销售及餐饮制备都要遵守食品卫生的操作规程；第三，各种检测也是一种监管手段和威慑工具。
从操作层面看，食品生产要严格按照良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）的要求来生产；家庭生活中也要遵守科学卫生的操作规范。
最后，我们要知道微生物的适应性很强，许多细菌能在极端条件下（如低温或高温、高盐、低PH值等）存活和繁殖，能抵抗住生物体自我保护所产生的杀灭作用（如胃酸环境、免疫系统的杀灭等）而生存。而食品加工工艺的改进、农业技术的提高和抗生素的使用等因素也会改变微生物菌群。以大肠杆菌为例，人类跟它斗争了两个世纪，它们也在斗争中不断变化，抗药本领越来越强，2011年德国的大肠杆菌的致病菌株能抵抗七八类抗生素。人类想要基于科学地远离致病菌，确保食品安全，仍然要不断研究，仍然有很长的路要走。
责任编辑/邹佳璇
