种子变芽苗维生素C含量大增
唐大寒
种子是植物的精华，其中的营养素也是最密集的。豆类食物含有较多的植酸，会与一些矿物质发生拮抗反应，影响人体吸收。但是豆类在发芽后其中的植酸遭到了破坏，但矿物质没有损失，蛋白质的生物价值升高，B族维生素含量增加。最主要的是，干豆的维生素C含量微乎其微，但发芽后维生素C含量骤增。
人工培育芽苗菜四季都能吃到
芽是植物生命的象征。芽苗菜是指由各类植物种子或根茎类培育出的嫩芽、幼茎、幼梢、芽球等，是可供食用的一类蔬菜的统称。由植物种子用人工培育生产的芽苗菜一年四季都可以出现在我们的餐桌上，例如大豆芽、绿豆芽等。
生长过程中芽苗营养成分会变化
种子转化为芽苗的本质是种子内各种物质代谢变化的结果。在这个过程中，原有的主要营养成分虽然仍保留在芽苗中，但一些有机营养成分的分布、结构以及消化吸收、利用率等在不同阶段也会发生不同变化，这就不同程度地影响了芽苗的营养价值。这种影响有两面性，既可能为正面影响，也可能为负面作用。例如在发芽的初始阶段，种子中部分难以消化的膳食纤维会转化为可消化的糖类。随着芽苗的不断生长，种子中越来越多的可消化碳水化合物又再次转化为难消化的膳食纤维，膳食纤维本身对某些营养素的吸收有一定的干扰作用。
维生素和植物营养素增加明显
种子发芽过程中变化最大的要数植物次级产物，包括维生素和各种植物化学物质（又称植物营养素）。如大豆、绿豆、豌豆种子中的维生素C含量极低，经过发芽后可分别达到每百克4、4、8毫克；胡萝卜素的含量也明显增加。植物化学物质是一类已知营养素以外对人体健康有着重要促进作用的物质，如异黄酮、类胡萝卜素、白藜芦醇、多酚等。它们的主要作用有清除体内自由基，抗氧化，延缓衰老，调节免疫，改善血脂血糖代谢，降低患肿瘤、心脑血管病、糖尿病、痛风等慢性病的风险。例如，花生芽苗菜中白黎芦醇的含量就比花生高。把芽苗菜当做普通蔬菜食用既可以增加食物的多样性，又能弥补因市场、环境等因素造成的季节性蔬菜摄入不足的缺陷而提高膳食质量。
在家自制芽苗菜更安全可靠
传统芽苗菜的生产方式多为家庭自制，生产过程中只要保证生产工具不含有害物质、种子质量可靠、所用水没有污染等，一般不存在食品安全问题。但应注意某些作坊式生产的不良生产者，为了追求利润最大化而在芽苗菜生产过程中非法添加对人体有害的激素、农药、化肥、兽药、抗生素等。由于芽苗菜具有脆嫩多汁、易消化的特点，所以更适合老年人和儿童食用。
