傅荣生+陈建中
【摘 要】 目的：分析研究由沙门氏菌污染引起的食物中毒原因，并采取相对应的防治措施。方法：选取2012年4月20日万州区大周镇一村民举办丧宴造成食物中毒，陆续出现腹泻病人45例，对45例病人的相关临床资料给予回顾性分析，分析研究其食物中毒原因。结果：根据现场流行病学调查、临床症状和实验室检测结果，确定这起农村食物中毒的病原体为沙门氏菌。结论：因为食物存在交叉污染，加工好的食品放置时间过长，保存条件和相关卫生要求不符，导致食品受到沙门氏菌的污染，进而造成食物中毒。
【关键词】 农村 沙门氏菌污染 食物中毒
【Abstract】 objective To study the pollution caused by salmonella food poisoning cause， and take the corresponding prevention measures. Methods select on April 20， 2012 a week of wanzhou district big town villagers held funeral supper cause food poisoning， 45 cases have diarrhea patients， the related clinical data of 45 patients were retrospectively analyzed， analysis its causes food poisoning. Results according to the field epidemiology investigation， clinical symptom and laboratory test results， determine the rural pathogens for salmonella food poisoning. Conclusion because the food there is cross contamination， processed food placed a long time， preservation conditions and related health requirements， lead to food contaminated by salmonella， causing food poisoning.
【Key words】the countryside； Salmonella pollution； Food poisoning
沙门氏菌污染食物中毒的流行病学特征为经口食入沙门氏菌污染过的食品而致病。造成发病的常见食品主要包括有畜肉类、禽肉类、蛋类、奶类及其制品。沙门氏菌污染食物中毒会引发急性腹泻，严重的会出现休克甚至死亡，对病人健康生活质量带来巨大影响[1]。因此，必须要对其诱发因素有一个明确了解，同时采取相对应的防范措施。本文笔者选取2012年4月20日万州区大周镇一村民举办丧宴初步诊断疑似食物中毒，通过病人相关症状、潜伏期、现场卫生学情况以及实验室检测结果综合分析，确定为一起沙门氏菌污染食品引起的食物中毒事件，对所获资料采取回顾性分析方法，分析研究其食物中毒原因，现将分析报告如下：
1 材料与方法
1.1 调查对象
病例定义：参加丧宴人员中，出现腹泻（≥3次/d）、发热、腹部疼痛、头晕头痛、恶心以及呕吐1项或1项以上者。
调查大周镇卫生院收诊宴餐人员45人、食品加工人员6人和食品加工场所及环境。
1.2 方法
本次调查分为三组，分别开展工作。流调组采用统一的食物中毒个案调查表，对病例和食品加工人员进行流行病学调查；卫生组对食品加工场所及环境进行卫生学调查；检验组采集病例、食品加工人员肛拭样以及剩余食品和加工场所环境样品。
2 结果
2.1 基本情况
2012年4月20日17时至18时大周镇五土村一组村民邓某为其奶奶病逝举办丧宴，共設31桌，每桌10人，分三批就餐，第一、二批各13桌，第三批5桌，就餐人数合计310人。其中278人来自大周镇五土村，其余32人分别来自镇居委会、铺垭村和小周镇。由村民邓某聘请冉某等6人“一条龙服务”加工制作宴席。
2.2 事件经过
2012年4月22日10时，部分就餐人员因急性腹泻、发热、腹部疼痛、头晕头痛、恶心以及呕吐等症状前往大周镇卫生院就医，该院在连续收治几例类似病例后，发现他们有相同或相似的临床症状，就诊患者均在20日参加大周镇五土村一组村民邓某为其奶奶病逝举办的丧宴后发病，观察治疗期间，病人逐渐增至45人，遂感事态严重，并于当日20时15分以疑似食物中毒报告当地区卫计委，区卫计委核实信息后，同时将此事报告区政府食安办，并责成重庆市万州区疾控预防控制中心展开调查。
2.3 临床表现及救治措施
45例病人的相关临床表现包括有急性腹泻、发热、腹部疼痛、头晕头痛、恶心以及呕吐等。经统计急性腹泻患者一共有39例，占患者总数的86.67%，大部分每天6-10次腹泻，其中粪便主要为黄绿色水样便；发热病人一共有34例，占患者总数的75.56%；腹部疼痛病人一共有37例，占患者总数的82.22%，其主要疼痛部位包括脐部周围以及上腹部阵绞痛；头晕头痛病人一共有28例，占患者总数的62.22%；恶心病人一共有15例，占患者总数的33.33%；呕吐病人一共有10例，占患者总数的22.22%。
临床初步诊断为疑似食物中毒，对中毒患者实施抗炎、止痛及纠正水、酸碱电解质平衡等对症治疗，所有患者病情稳定。截止2012年4月23日3时，除11名患者继续观察治疗外，其余34名患者均痊愈出院。
2.4 流行病学调查
2.4.1 病人情况：2012年4月20日在本次丧宴一同共进晚餐310人，发病45人，发病率为14.52%。
（1）时间分布：4月21日发病17例；4月22日发病28例。
（2）地区分布：五土村37例，居委会5例，铺垭村3例。
（3）人群分布：男性18例，女性27例，男女性别比为1：1.50，年龄最小2.5岁，最大71岁。
2.4.2 潜伏期：首发病例发病时间为4月21日9时，末发病例发病时间为4月22日24时；最短潜伏期16h，最长潜伏期55h，平均潜伏期35h。
2.4.3 进食情况：本次丧宴进餐食品有：一品全鸡、蒸鱼、泡椒牛蛙、炖甲鱼、白灼基围虾、蹄花锅仔、羊肉格格、红烧牛肉、烧白，凉菜有凉拌木耳、凤爪。饮用的有老山城啤酒、稻花香白酒和鲜橙多等饮料。中毒者均不同程度进食了以上食品。
2.4.4 可疑中毒食品：一品全鸡。
2.4.5 中毒餐次：2012年4月20日17时至18时晚餐。
2.5 现场卫生学调查
2012年4月22日调查时，举办丧宴的邓某家现场已经清理完毕，剩余食物只有部分一品全鸡、凤爪，购买的食品加工原料已基本用完，食品加工用具以及容器已彻底清理干净，所以没有采集到食品加工原料以及加工期间使用的器具。根据丧家提供，这次丧宴食品所采取的原材料均购自商场超市、农贸市场和个体农户；“荤菜”大多数是从4月19日当晚做好，存在厨房桌上或者地面上，没有采取防蝇、防蚊、防鼠以及防尘等相关处理措施；加工用水来自大周镇供水站出厂水，未使用自备井水，周围无污染源；餐饮具均未消毒和采取保洁措施；砧板、用具、菜刀以及食品存放等生熟不分；食品加工人员由“一条龙服务”6位村民组成，均未参加过相关卫生知识培训和健康体检，无健康合格证明；该村卫生室医生反映本村近期未出现人畜共患传染性疾病。
2.6 实验室检测结果
现场采集15份腹泻病人肛拭样、6份食品加工人员肛拭样和2份剩余食物，共计23件样品给予霍乱弧菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性杆菌0157、变形杆菌以及致泻性大肠埃希氏等致病菌进行检测。结果显示：7例病人、1名食品加工人员肛拭样和1份剩余食品（一品全鸡）均检出沙门氏菌，检出率为39.13%；其余14件样品所检指标均未检出。
3 讨论
通过现场流行病学调查，结合实验室检测结果，所有发病病人有共同的进餐史，病人发病时间较为集中，均有一定的潜伏期和不同程度的腹痛、腹泻、呕吐等相同的临床症状，在1份剩余食品“一品全鸡”、7例病人和1名食品加工人员肛拭样中均检出了沙门氏菌菌。按照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》[2]、《沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则》[3]判定：本次食物中毒为沙门氏菌食物中毒事件。
这起食物中毒事件因为丧宴加工食品用具以及容器生熟不分，加工好的食品放置时间较长，同时存放条件不符合相关卫生要求，导致食品不同程度受到沙门氏菌污染造成的一起沙门氏菌食物中毒事件。
沙门氏菌大部分存在家禽以及家畜的活体当中，肉類食品从屠宰一直到加工的任何一个环节，都有可能受到污染，生熟食物交叉污染是造成沙门氏菌食物中毒最为主要的因素。
虽然农村经济不断发展，村民卫生意识不断提高，但农村宴席造成的食物中毒事件时有发生，部分宴席仍存在安全隐患，食品加工人员未参加过相关卫生知识培训和健康体检，无健康合格证明，食品卫生安全意识淡薄，也是造成食物中毒的因素之一。
对沙门氏菌污染引起的食物中毒事件，本文笔者建议食品监管部门应加大宴席申报制度的落实力度，同时应加强对农村宴席的卫生监督管理；还要开展多种形式的食品卫生知识宣传活动，使广大村民的卫生意识得到进一步提高；食品加工人员应对食品污染源给予有效控制，防治食品交叉污染，严防食物中毒事件发生；对接收食物中毒诊治的医疗机构在第一时间要向当地卫生和计生委报告；及时启动疾控机构流行病学调查机制，尽早查明原因，为临床有针对性的救治患者提供依据，确保患者的生命安全和身体健康。
参考文献：
[1] 赵金垣，突发公共卫生事件应急条例与操作实施手册[M].1版，黑龙江人民出版社，2003：788-791.
[2] 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94.
[3] 《沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则 》WS/T13-1996.
