方便面防腐剂不是想象中的洪水猛兽
王友升
很多人一看到有防腐剂，就担心对健康有害。事实果真如此吗？
防腐剂不加不行吗？
是否添加防腐剂取于食品本身，比如酱油、醋、酱菜、果冻、果汁、湿面条、糕点等水分含量高，需要较长时间在常温下保存的加工食品，需要添加防腐剂。有人会问，既然微生物喜欢湿润的环境，那为何不将所有食品都按照高温灭菌、密封包装储存起来呢？专家解释，一方面，有些食品用高温灭菌后会损失很多营养，味道也会变差，比如果汁、熟食；另一方面，有些防腐剂还兼有发色剂的作用，比如亚硝酸钠，用在火腿、午餐肉等肉制品中，会使肉泽鲜亮，更有卖相。
含防腐剂食品长期吃有害吗？
这个顾虑是多余的。首先，国家在制定某种防腐剂的使用标准时会考虑每种食品在日常饮食中的比例，然后再把防腐剂的最大允许含量相加，只有总量仍远低于安全剂量时才会正式制定为标准，以山梨酸钾为例，国家规定的标准添加量是每千克酱菜、果汁、果冻中的最大添加量是0.5克，毒性仅为食盐一半且可降解为二氧化碳和水，体内无残留；其次，人的消化道菌群对防腐剂有降解作用。
不含防腐剂食品一定好吗？
“不含防腐剂”的产品未必就一定健康。一方面，如果一种食品本来该添加防腐剂而没有加，势必要缩短保质期，易被细菌污染；另一方面，采用高温灭菌和风干的食物往往不含防腐剂，但并不代表它有多好或是技术多先进。此外，还有些标注“不含防腐剂”的食品，多是通过添加大量的盐和糖来实现延长保质期，对健康的危害可能超过了合法添加的防腐剂。
保质期长食品防腐剂多吗？
食物保质期的长短不仅与防腐剂有关，还取于生产工艺，如让食物“脱水”、高温杀菌、密封包装等都有助于延长保质期。比如，牛奶使用的是超高温消毒、无菌灌装等技术，出厂前已经把微生物杀得干干净净，包装本身又绝对密封，外面的菌群进不来，自然无须担心变质。方便面之所以能长时间保存，则与“脱水”工艺有关，它经过油炸去除了大部分水分，面饼被烤得很干，即使不加防腐剂也不会腐败。
真空包装食品一定安全吗
很多人在购买食品时，比较青睐不加防腐剂的真空包装食品。这虽然规避了防腐剂，但如果前期加工时杀菌不彻底，包装后依然有微生物繁殖的可能，时常出现的食品胀袋就是最好的佐证。
《食品安全法》明确规定，婴幼儿食品禁止添加防腐剂。婴幼儿的代谢系统尚未发育成熟，对成年人无毒的物质也可能影响婴幼儿。
