本刊编辑部
难道监管者和生产者还不足以保障食品安全吗？这就要从中国食品产业的现状说起了，中国当前的食品生产消费模式下，食品安全问题散发、多发、频发是必然的。在初级农产品方面，中国的农、牧、渔民有2亿多户，仅养猪户就有6700万户，而美国才7万户，相差近1000倍！美国规模以上养殖户的产量占全美国产量的96.6%，而在中国这一比例仅为31.5%。美国四家大型肉类企业市场份额就超过了90%，管好这四家，整个市场基本上就ok了，而中国前10位企业的市场份额加起来还不到10%。
在加工食品方面，神州大地遍布食品生产经营企业780万家，餐饮单位250万家，而且生产加工环节80%是十人以下的小微企业甚至就是家庭作坊。这多如牛毛的食品生产经营者显然仅仅依靠监管是管不过来的。比如广州市合法餐饮经营单位就有4万多家，而监管人员不足500人，而且必须两人同行执法，也就是说一组监管人员平均要管160家餐馆，有限的现场监督检查时间平均到每一家餐馆可能就很少了。
我们的生产者的食品安全素养也与发达国家有巨大差距，比如在丹麦要经营一家农场，需要经过至少四年的正规培训。美国许多从事农业生产的人都是正规高校的农学院出身，生产自动化程度也很高。相比之下，我国农业人口的教育水平低，尚未脱离小农经济模式。
在这样的大背景下，我们不得不面对各种稀奇古怪的食品问题，媒体上也充斥着对食品安全的口诛笔伐。每个人都有权要求更安全放心的食品，每个人也都有权批评政府监管不到位和企业的不负责任，但是作为食品安全体系中的弱势群体和最广泛的群体，你我这样的普通消费者也该思量一下如何自保，如何参与食品安全治理。
选择正规消费场所
食品安全没有零风险，即使选择大品牌、大卖场、大餐馆，依然有可能买到不合格的产品，吃到不卫生的食品，但是这些地方出问题的概率肯定会小得多。央视《每周质量报告》开播十余年来，一共做了一百二十多期与食品有关的话题，平均每个月都有一期，频率可以说是非常高的。但如果仔细分析这些报道，涉及全国性品牌或者地区性品牌的内容并不多，大多数是个别种植养殖户、黑窝点的曝光。所以无论是超市购物、菜场买菜还是餐馆就餐，选择正规消费场所就意味着多一份保障。
首先正如前文所讲，食品生产的小散乱格局决定了问题频出，虽然政府监管力量有限，但相对来说大企业、大场所的监管是更好一些的。因为它们目标大，万一出现食品安全问题，往往会影响很多人，所以监管者对他们的监督检查也格外谨慎和严格。你也许会说，那大企业不照样出事吗？但你要知道，至少他们出事多半都会被抓住，而小作坊、路边摊很可能出事了也没人知道。你看新闻报道中，很多大企业所谓的食品安全问题其实还处于“萌芽状态”，比如产品未出厂就已经内部销毁了。
第二，大企业、大卖场也更关注食品的安全和质量。因为那些路边摊、小作坊如果出事了，责任人还可以一跑了之，但大企业能跑哪去呢？如果一家大企业想在市场上生存下去，良好的信誉和品牌非常重要，所以它们会尽可能避免出现食品安全问题。而且一旦出现大范围的召回下架或者是大量消费者诉讼赔偿，对企业来说是打击很大甚至致命的，当年三鹿奶粉的倒闭就是典型例子。
第三，正规消费场所更容易对食品追根溯源，可以便于消费者维权，比如在正规超市购物有购物小票，在正规市场购物可以索取收据。他们的产品都会有详细的进货验货记录，能追溯到生产源头。去年发生在云贵地区的毒蘑菇中毒事件你可能还记忆犹新，当时造成了数十人死亡的恶性后果。过去毒蘑菇中毒基本上都是自家采食造成，现在毒蘑菇逐渐走出大山进入乡间集市。调查发现，不少中毒者是从街边摊贩购买的野蘑菇，有些还是杂菌。你说该找谁维权呢？等吃出毛病了，小贩早已不见踪影。如果是大的批发市场或者正规农贸市场情况就完全不同了，货源基本上是固定的，而且大批量产品基本上都是人工种植的品种，不太可能出现中毒的情况。
理性看待“性价比”
在中国的消费文化中有两个概念，一个是“物美价廉”，一个是“一分钱一分货”或者叫“买的没有卖的精”。现实中大多数消费者往往喜欢追求“物美价廉”并为自己的“精明”自鸣得意，一旦吃亏上当，又会后悔不迭并自嘲“还是一分钱一分货啊”，但很快又“好了伤疤忘了疼”。你是不是这样呢？
其实性价比是一个相对概念，一件商品总有一个合理的价格区间，只要不是漫天要价就可以了。谁也不会去做赔本生意，如果产品卖到低于合理的成本，你可千万要小心哟。比如现在牛羊肉批发价已经到了每斤30元左右，如果你能吃到特便宜的，那多半是假的，因为鸡鸭肉批发才5块多一斤。“欧洲马肉风波”的曝光就是因为超市里面的汉堡肉饼比宠物食品还便宜，引起了监管者的怀疑。
如果盲目追求性价比，甚至只看价格是否便宜，那就等着吃亏上当吧。安徽阜阳“大头娃娃”你还有印象吗？当时调查发现，患儿主要是留守儿童，寄养在祖父母那里。老人缺乏科学喂养知识只是问题的一方面，图便宜则是另一个重要原因。你能想象5块钱一袋的奶粉是什么做成的吗？显然这便宜得过分了，肯定是有问题的呀。但是在当地，价格从5元至十几元的“便宜奶粉”最受欢迎，他们真的是买不起好奶粉吗？其实在外打工的儿女都会寄钱回家，并不是真的买不起奶粉，只是老人们想省钱所以选最便宜的，结果得不偿失。
“思念水饺销售残次品”的新闻你还有印象吗？残次品在大城市正规销售渠道是无法立足的，但它却在城中村和三四线城市，通过特殊渠道公开销售。媒体报道中有这样一个细节：一对情侣走进超市，看了一眼馅料外漏的残次品，正要放下，店主说“这是刚送来的，才4元一斤”。看了看另一边6元一斤的正规水饺，女孩最终说服男友买了一斤残次品。其实，残次品从营养上和正规水饺并无太大差异，性价比当然不错，但是这种产品除了口感差一些，也可能有更多的安全隐患，比如冷链不完善导致的细菌超标等。
消费者对性价比的盲目追求也可能成为一些违法行为的诱因。食品安全违法基本上都是以牟利为目的，比如假冒伪劣、以次充好，那我们的选择会产生什么影响呢？比如两家小餐馆都卖15元一盘的尖椒肉丝盖饭，其中一家为了降低成本偷偷用了地沟油，价格变成14元一盘，于是食客纷纷选择这个“性价比”更高的。另一家很快就没生意了，怎么办呢？好办，也用地沟油嘛，然后用死猪肉和边角料，价格能做到13元一盘。对手继续“与时俱进”，除了地沟油、死猪肉，还能用陈化粮呢，最后食客们终于吃上了12元一盘的地沟油、死猪肉、陈化粮盖饭。如果消费者不愿意为好食品付出合理的成本，那就会使劣币驱逐良币，最终受到不安全食品的侵害。
当然，说了这么多并不是要彻底否定“性价比”，还是有些小窍门的哟！比如菜场临近收摊的时候会卖得特别便宜，虽然品种可能比较少，但是很划算。周五可以多买一点菜，因为周末会卖得贵一些。批发市场性价比很好，比如我在新发地批发市场买的里脊肉比家附近超市卖的至少便宜30%。临近保质期的食品会打折出售，如果买来马上吃完全没问题。同样的商品在不同超市价格会有少许差异，因为它们的地段租金和进场费有差异等等。
不要过分追求食品品相
中国的饮食文化强调色香味俱全，但是食品是有“本色”的，过分追求品相也会不知不觉中陷入不法分子的圈套。为什么有人用过量硫磺熏蒸干货呢？因为消费者特别喜欢红彤彤的干辣椒、枸杞子，雪白的银耳。曾经名噪一时的苏丹红鸭蛋是怎么出现的？不就是因为大家都喜欢红心鸭蛋吗？不少消费者觉得鸡蛋黄的颜色越深越好，尤其是土鸡蛋，肯定是颜色金黄金黄的，于是就有不法分子给母鸡喂胡萝卜素或其他色素。
前不久曾经出现过的染色橙子事件你还记得吗？其实，提前采摘催熟，满足部分消费者尝鲜的需求并没什么不好，但是染色纯粹是为了欺骗消费者的。为什么会这么做呢？记者的采访里有这样的细节：有个商贩说，同样的橙子，别人的染色了，我的没染色，但是他的就是卖得好，我的卖不出去，所以我也得染。尽管这些造假行为是不法分子自己的过错，但是消费者的选择显然起到了推波助澜的作用。
在餐馆吃饭也是一样，正常的猪肉、牛肉在烧熟之后颜色会发暗，加入亚硝酸盐可以起到护色的作用，使用复合磷酸盐保水剂可以让肉的口感更嫩滑，加入复合香精香料能调制出鲜香的味道。这些本来是可以使用的加工手段，但如果你过分追求品相、口感和味道，商家难免超量滥用这些食品添加剂了。
树立正确维权意识
消费者在遇到食品安全问题或受到食品安全问题侵害的时候，需要有良好的维权意识，懂得怎么维权。首先正规消费场所是维权的前提，因为维权需要证据，各种票据凭证是必须的，而且正规消费场所在经济赔偿上的能力也是小摊贩小作坊不可比拟的。
平时购物或消费时一定要养成留下票据的习惯，不要等吃出问题了才想起来翻箱倒柜找凭据，万一找不到就很被动。前些年曾经在北京的“蜀国演义”餐馆出现因食用福寿螺导致多人感染广州管圆线虫的事件，餐馆迅速表态“全额支付患者治疗费用”。但这仅仅是商家为了平息舆论作出的“高姿态”，事后不少当时在这家餐馆就餐的患者拿着医药费发票去报销，结果被告知必须出示当时就餐的发票或结账的小票，证明确实那段时间在他们家吃过饭，而且点了福寿螺这道菜。
这个要求从法律上讲合情合理，但是对于那些患者来说则如同晴天霹雳，要知道从吃福寿螺感染管圆线虫到最终发病有数周时间，谁会留着几周前吃饭的小票呢？甚至有的病人是看完病去找商家索赔的时候才知道要小票，都过去好几个月了，怎么可能再给你呢？没有证据当然就无法索赔，所以你以后可要长个心眼。我的做法是所有的小票都不要扔，找个空盒子放着，装满了再扔也来得及，万一有问题总能在一堆小纸片里找到那张可以为我维权的证据。
消费者维权也要有个度，比如之前“恒天然肉毒杆菌污染”的乌龙事件，几家企业已经明确了可能受污染的批次并全数下架召回，但消费者却不依不饶地要求全部退货，包括未受影响的批次。大家都在呼吁建立溯源体系，它的一个重要作用就是精准地剔除问题产品，不要伤及无辜。如果一股脑地全部下架、退货、销毁，那还要溯源体系干啥呢？更关键的是，“不合理的维权”实质上影响了企业正常的经营，你以为倒霉的是企业，其实最终带来的额外成本会分摊给所有消费者，也包括你自己。
随着消费者权益保护法的举证责任倒置，以及新的食品安全法对赔偿的基数、倍数的提高，维权的天平越来越向消费者倾斜，但社会上的“职业打假人”也会更加活跃。比如前不久的“沃尔玛狐狸肉事件”，买1600袋牛肉、驴肉的那个“消费者”显然不正常，但是苍蝇不叮无缝的蛋，他们的存在可以一定程度上弥补监管力量不足导致的漏洞。
需要指出的是，目前针对营养标签标注不规范的职业打假诉讼案例非常多，这并不符合制定标签标准的初衷。营养标签是为了引导消费者树立平衡膳食的意识，即使标注不规范也不是食品安全问题，可以要求企业限期纠正，但是否需要上升到赔偿、重罚的程度呢？这就好比开车打电话违反交规，但是否就是“以危险方式危害公共安全”呢？
食品安全社会共治，我们共同参与进来，让食品更放心更安全。
