李建刚
标准问题 的由来
2007年10月16日，国家质检总局和国家标准化管理委员会联合发布了“小麦粉馒头”的国家标准，其中要求小麦粉馒头的感官质量必须是外观上形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。内部做到质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。口感上无生感，不粘牙，不牙碜。滋味和气味上具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。一石激起千层浪，一时间媒体沸议，网友吐槽，有人这样调侃：对照相关标准，刀切馒头和手工馒头哪一种才算是形态完整的呢？内部孔洞的直径多大才是规范的呢？笑过之后，人们不禁为这个标准喝彩，因为在食品安全日益成为沉重话题的背景下，它对生产馒头的小麦粉、水、酵母、食品添加剂和营养强化剂及其他辅料制定出了国家层面上的质量和卫生标准，使馒头的生产再也不能率性而为，这是穿透饮食安全雾霾的一缕阳光，也是我国饮食标准化之滥觞。
馒头国标的颁布很快产生了多米诺骨牌效应，许多地方的质监部门闻风而动，积极跟进，制定了本地特色饮食的标准，用以指导、规范餐饮业的工作。河北省对“驴肉火烧”、甘肃省对“兰州牛肉拉面”、扬州市对“扬州炒饭”、西安市对“肉夹馍”“牛羊肉泡馍”“葫芦头泡馍”“Biángbiáng面”“蓝田荞面饸饹”都制定了相应的制作标准，内容详实，对包括该小吃的术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等进行了强制性的规定，扬州市相关部门还按照这个标准给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，如果这些企业不按照标准炒饭，将会被摘除牌子，其炒饭自然就归于山寨之列。还有很多地方从弘扬、保护本地饮食文化的角度出发，紧锣密鼓地制定相关小吃的生产标准，也许在不久的将来，一个没有生产标准的小吃会被踢出名小吃的圈子。
相比较而言，小吃标准只是小打小闹，有些地方大气磅礴地推出了菜系的制作标准，像湖南制定了“湘菜烹调技术基本操作规范”，发布了38项湘菜地方标准；四川公布了部分川菜制作标准，如“川式泡菜技术要求”；辽宁正式颁布辽菜制作标准；山东也落实了近百款鲁菜的制作标准，曲阜市正在组织专家酝酿孔府菜、孔府宴的标准，不少地方把本地菜系的标准化提上了议事日程。一些中式快餐的连锁企业如真功夫则推出了本公司的生产和服务标准，饮食标准化成了餐饮业关注度极高的话题。
点赞派言
赞同饮食标准化的人认为中国餐饮业之所以泥沙俱下，鱼龙混杂，乱象丛生，良莠不齐，其根源就在于不讲规矩，非常任性，一些传统菜肴被改造得面目全非，老祖宗遗留下来的心血之作被恣意糟践，有些业内人士拉大旗作虎皮，假借创新之名亵渎经典，颇有佛头着粪的意味。没有规矩不成方圆，只有在刚性指标的制约下，严格按照操作规程才能够留住餐桌上的记忆，不至于使之成为一个任人打扮的小姑娘。许多酿造工艺、加工手段、配伍原则、烹饪技法都是经过先民不断摸索、探求而沉淀下来，成熟成型，成为永恒的经典，留给后人改进的空间十分有限，把它原汁原味地传承下来就是我们责无旁贷的天职，而为了更好地继承前人的丰硕成果，必须有相应的标准化文件予以指导，伟大的民主革命先行者孙中山先生早在《建国方略》中就提出了要对豆腐进行工厂化、规模化、标准化生产的设想，只是他处在动乱时代，缺乏将其付诸实施的外部环境。
我们不妨以岭南的白切鸡为例略作说明，广东人嗜鸡，无鸡不成席，鸡的吃法以白切为主，所用的鸡首选海南的文昌鸡，文昌鸡是一个特定的鸡种，它个头不大、毛色鲜艳、翅短脚矮、身圆股平而肉质嫩滑、皮脆骨软，它的饲养方法与众不同，幼鸡由小群放养，在宰杀之前的一段时间里，要把它放在安静避光处离地笼养，把当地特产椰子刨成丝，加上米糠、饭团、番薯、花生饼等精饲料把它喂肥，宰杀文昌鸡时必须在晚上捕捉，如果白天捕捉，鸡受到惊吓会拼命挣扎，肉质也就受到影响，宰杀时一定要把血放干净，如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响，上好的文昌鸡是将要下蛋的重约1千克左右的小母鸡，将之烹至八九分熟就切盘上桌，全熟的鸡肉有些老反倒是不受欢迎的。这样鼓捣出来的鸡味道才特别鲜美，色泽黄亮，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，没有那么肥腻。很显然，白切鸡从原料的选择、宰杀、加工到蘸料的调制都有一套严苛的规程，如果在原料选择上鱼目混珠，在宰杀环节随心所欲，在加工过程漫不经心，在蘸料调制上偷工减料，都达不到广东白切鸡的口感和品质要求，虽然名义上也叫白切鸡，却与地道的广东白切鸡有天壤之别。
吐槽党说
斥责饮食标准化的人则认为推进标准化将扼杀饮食上的创新能力，创新是推动人类社会前进的伟大动力，也是提升我们生活品质的重要途径，更是我们饮食丰富多彩的内在动因，苟日新，日日新，正是由于中国人在饮食领域没有条条框框的束缚，天马行空，空灵飘逸，匠心独运，大胆探索，才造就了我们独步宇内的饮食文化奇观，使得我们的烹饪技术成为其他民族膜拜的标本。如果我们墨守成规，泥古不化，或许现在还处在茹毛饮血、生吞活剥的时代，过着含哺而嘻、鼓腹而游的生活，哪里能够享受上万款美味佳肴带来的快乐呢？哪里有吃货、美食家、饕餮之徒之类的角色定位呢？食无定味，适口者珍，没有标准才是中国饮食的精髓。
我们且以东坡肉为例，加以演绎。最初的东坡肉无非就是白水煮肉，其口感与后来成形的东坡肉之间自是判若云泥，虽然各地的东坡肉在烹制方法上有所不同，但其核心部分如出一辙，选料必须是猪肉不可能是牛肉、羊肉或者其他动物的肉，即使是猪肉也只能是肋排处的五花肉，不可能用背脊肉、座臀肉、槽头肉。在火候的掌控上必须是大火烧开转小火焖，期间要加些姜片、葱段、陈皮、八角、老抽、食盐、花雕、生抽和冰糖。很明显，最初的东坡肉比较粗放，在色泽、味道、口感、质地上都无法与后来的东坡肉相提并论，黄冈、徐州、杭州、儋州、北京、湖南、云南、四川的东坡肉也各有千秋，无论是纵向的传承还是横向的传播都难以确定一个定式，今日的东坡肉肇始于苏学士，经过专业厨师和民间高手的不断改进才形成了现在的格局，如果非得寻找一个制定标准的对象，那就回到了白水煮肉的原点，那样的东坡肉怎会有生存的空间？也许将来有新的调味品问世，东坡肉还有转圜腾挪的余地，冰糖是康熙年间才发明出来的，浙江、湖南的东坡肉都要加入较多的冰糖，如果在康熙初年朝廷颁布了东坡肉的烹制标准，冰糖与东坡肉就没有半毛钱的关系，东坡肉红润晶莹的品相和糯而不腻的口感就要大打折扣。
落实标准 的困惑
制定标准化易于反掌，实施起来却步履维艰，丰满的理想和骨感的现实形成了巨大的反差，最后一只靴子迟迟未能落地，使得饮食标准化虚幻得像一个美丽的童话。殆因标准化的指标过于微观，统得过死，反倒不容易操作，比如河北省规定一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。兰州牛肉面成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。湖南对辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克。在这样的量化标准下，厨师恐怕要携带很多度量衡器具才能制作出符合标准的食品，更何况不少食品因原料、辅料、工艺的不同呈现出多种形式，像兰州拉面，根据面剂成形的不同和扣数的多少，分为圆形、扁形、棱形三大类，有毛细、细面、二细、三细、韭叶、薄宽、宽面、大宽、皮带宽、荞麦棱子（三棱子）、四棱子等多个品种，我们不可能对每一个品种都量身定制出相应的标准，即便是费了九牛二虎之力鼓捣出了这样的标准，由谁来监督、落实？倘若标准只是挂在墙上、印在书里，成为束之高阁的一纸空文，这样的标准，不搞也罢。
问题的关键还在于这些标准本身是否具有权威性，在制定的过程中是否兼顾到饮食承载的历史、文化、民俗、宗教、审美等因素，是否集思广益反复征询专家学者、民间人士的意见，是否经得起时间和空间的验证？从业人员是否认可它的约束力？相关的职能部门和行业协会会不会假借“授牌”或“摘牌”滋生权力寻租？千篇一律、没有特点、缺乏个性的饮食会不会造成饮食业的枯萎凋零？诸如此类的问题都是妨碍标准化实施的拦路虎。
破解危局 的钥匙
1798年美国人在生产来福枪的过程中运用互换性原理批量制造零件，大大提高了工作效率，从而拉开了工业标准化生产的序幕，1946年《国际标准化组织ISO》正式成立，标准化以燎原之势席卷全球，西方的餐饮业巨头肯德基、麦当劳率先制定了标准化生产的规则，在旗下连锁企业发展过程中，对生产流程进行衡量、不断细化，各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸，食物烹饪方法，添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务都采取一整套系统的标准。简而言之，标准化就是让不同的店、不同的厨师做出同样的菜肴，像世界任何一个地方麦当劳的汉堡包，在款式、重量、质地、口感、馅心、包装上几乎分毫不差。国内力图做大做强的中餐连锁机构如海底捞、真功夫、阿利茄汁面也与时俱进，在推行标准化生产，取得了不俗的经营业绩。而“快餐狂人”乔赢在创办红高粱烩面后，打着民族主义的旗号，立志赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，短时间内开了很多分店，但由于没有实现标准化生产，分店的味道和服务越来越差，最后偃旗息鼓了。
作为工业化时代的产物，标准化讲究的是精确规范，而非张扬个性，中国的烹饪有数十种技法，上万种菜肴，它更多体现的是一种艺术，而不是在生产线上快速制造的产品。于是身怀绝技的行家里手，用相同的原料相同的工艺，其制作出来的肴馔也有些微的差距。一个美国人在吃了中国菜以后，念兹在兹，买了本食谱，想照葫芦画瓢DIY一下，可是，食谱的最后说加味精少许、香醋几滴、生抽适量、翻炒片刻装盘，他一下就蒙圈了。少许、适量、几滴、片刻这些模糊语言让他不知所措，按照美国人的思维一定要注明是几克、几毫升、几分钟，有一个具体的计量表述，所以他们的厨房里有量杯、天平、刻度锅、定时器，不得越雷池半步，而我们中国饮食则像是写意的泼墨山水，厨师有很大的想象空间，有发挥的余地，这样才造成了中国菜百花齐放的繁荣局面，有一菜一格、百菜百味的风韵。
标准化是一个双面利刃，一方面严格保护了传统菜肴的制作工艺，表现了对经典的敬畏，在生产过程中有章可循，同时，严苛的标准化规则无异于画地为牢，作茧自缚，限制了厨师的创造性。有鉴于此，标准化应当推行，其方法宜粗不宜细，规定出一个原则，在此原则的指导下容许它有一定的变化，如兰州拉面，只要它具备一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉面微黄）的特点就可以了，而不必苛求于它的毛细直径是否是0.1厘米、皮带宽的宽度是否是5厘米，扬州炒饭只要保留“蛋香”“饭香”和“菜香”这三大灵魂，就不必纠结于大米的选择、配料的使用、口味和造型的变化是否脱离窠臼。做到传承与创新兼顾，强制与自由并行，严谨与灵活同在，才能使中国饮食推陈出新，活力四射。
责任编辑/邹佳璇
