新西兰乳制品中查出肉毒菌的新闻，让许多孩子妈妈惊心不已。一方面，洋奶粉“从不出质量安全问题”的信仰幻灭，另一方面，还有哪些食物中或许会污染肉毒菌，也让顾客忧虑。
都说坏事也有好的一面，好的一面，大约就是给了人们一个时机了解肉毒菌和肉毒素，是个科普的大好时机。
肉毒菌，外形像梭子相同，也叫肉毒梭菌，全名是“肉毒梭状芽胞杆菌”（Clostridium botulinum），是个臭名远扬的食物致病菌。当它旺盛繁衍的时分，会发作一类国际最毒的毒素——肉毒素（botulinum toxin），构成肉毒素中毒症（botulism）。肉毒素有7个类型，毒性各不相同，毒害人类的主要是A型和B型。
要问肉毒素有多毒，要先从砒霜说起。砒霜在人们的心目中就是毒性最大的物质了，但它远比不上氰化钾；而氰化钾，又远不比上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人类，按这样核算，1克肉毒素就足以毒死100万人。正由于肉毒素可谓毒药之王，它现已被开发为生化武器。
肉毒素的分子可以进入神经细胞，它使神经元无法开释神经递质，然后让神经元之间的“交流”发作妨碍，信息无法传导，然后呈现一系列肌肉麻木的症状。肉毒素中毒和其他常见食物中毒相同，都会呈现厌恶、吐逆等自救反响，也有头昏、肌肉无力等体现。它比较特征的症状，是眼睑下垂和复视，其他细菌或细菌毒素所构成的食物中毒没有这些症状。假如中毒比较严重，会发作呼吸麻木而致死。假如没有得到及时的针对性抗毒素医治，这种病的病死率超越H7N9病毒感染。
肉制品中的肉毒菌
自古以来，倒在这种毒素下的人类生命不行胜数，并且在西方特别多见。西方人很早就发现，吃肉制品简单发作肉毒素中毒症。Botulinum这个词汇，就源自于“肉肠”的拉丁文botulus；而中文译为“肉毒素”也是这个原因。由于在几百年前乃至更早，人们并不懂得食物安全的学识，发作中毒乃至逝世，也不知道怎样回事，仅仅含糊知道，吃肉肠有中毒逝世的危险。在微生物学发展起来之后，人们才承认这种中毒是肉毒菌带来的。
肉毒梭菌其实并不是什么稀罕物，它在自然界中广泛存在，土壤中、粪便中都或许找到这种细菌。这种菌怕酸，怕热，并且在通气条件杰出、氧气足够的当地长得不太旺盛。它特别喜爱富含蛋白质的食物，比方肉肠、火腿，比方肉罐头，都或许有肉毒菌埋伏其间。人的肠道里通风条件不那么好，酸度比较小，肉毒梭菌也能生存，不过37℃不是它的最佳产毒温度。
可是人们会问：莫非做肉肠和罐头不经过高温灭菌乃至灭菌吗？莫非肉毒梭菌不怕热么？谢天谢地，这种菌自身并不耐热，并且肉毒素也不耐热。尽管这种毒素十分十分毒，可是，它在100℃的温度下，只需煮一两分钟就会失掉毒性。
问题是，许多熟肉尽管出产其时经过加热，但由于做好之后要寄存几天才干卖出去，并且一般不加热就当冷盘吃，很难确保安全性。为了防止被肉毒素所害，古人早就探究出了一个好办法——加亚硝酸盐，由于它关于按捺肉毒菌特别有用。
亚硝酸盐尽管也有毒，并且会在肉中组成微量的致癌物亚硝胺，但它的毒性和肉毒素比较，那简直是望尘莫及。所以，用严厉定量的亚硝酸盐来防止肉毒素中毒的危险，关于加工肉制品来说，肯定是明智之举，所以国际上一切国家都许可在加工肉制品中增加亚硝酸盐。不信，只需仔细看看肉肠、火腿之类产品的标签，总会在配料表中看到“亚硝酸钠”四个字。
我从前十分对立餐饮业运用亚硝酸盐，是由于餐饮产品其时制造其时食用，顾客不会吃剩菜，所以没有必要用。并且亚硝酸盐假如办理不善，很简单呈现超支乃至中毒事端。但加工肉制品不或许当天做当天吃，所以不能不加。要想防止其间微量致癌物的坏处，仅有的办法是少吃外面卖的加工肉制品，多在家里自己用鲜肉做菜吃。
厨房里的肉毒菌
可是，在家庭厨房傍边，这种惊骇的毒素却往往会被人们忽视。比方豆制品和煮熟的黄豆、豆酱之类，比方家里的剩鱼肉、剩豆腐、剩蛋类，特别是那些克己的发酵豆制品，都或许有肉毒菌埋伏，特别是在室温下寄存之后，不从头加热就食用，危险十分大。
网友@春天里的静子 在4月16日说：公司搭档今日带来老家乡村亲属做的纳豆，加了点盐、辣椒、老姜，但凡吃了的搭档，症状都是头晕乎乎的，吐逆，双腿发软无力......其实这就十分像肉毒素轻度中毒的症状。只不过吃得不多，难过一两天时刻后自愈，没有构成人命事端算了。看看公共卫生方面的医学杂志，由于吃克己纳豆、克己水豆豉之类产品而丧身的陈述，举目皆是，令人惊心。
也正由于如此，人们常常会说，剩菜剩饭要完全加热灭菌，煮沸几分钟，或许在上气的笼屉上大火蒸几分钟，都能起到灭菌、消毒的作用。不加热就直接吃室温下翻动过的剩菜、剩饭，是有危险的。特别是曩昔没有冰箱的年代傍边，各种致病菌在室温下繁衍速度都很快，吃剩菜剩饭愈加危险。尽管有人或许会说“我吃了好屡次也没事儿”，但一次有事儿，患上胃肠炎乃至肉毒素中毒，那可就费事了。所谓食物安全，要的是十分稳妥，而不是常常冒险。
不过，加热只能确保其时安全，不能确保长时刻寄存。尽管这个肉毒梭菌和肉毒素自身都不耐热，肉毒梭菌的全名可不要忘掉——肉毒梭状芽胞杆菌。芽孢杆菌的特点是能发作一种叫做“芽孢”的东西。细菌一旦变成芽孢状况，它就十分皮实，不怕100度加热。要在120度以上加热20-30分钟，才干把芽孢们灭掉。一般煮几分钟是没用的。
芽孢假如没有灭掉，它会埋伏在食物中，一旦环境条件适宜，芽孢们就会“破壳而出”，变成一个个活泼的肉毒梭菌，大举繁衍，乃至发作毒素。那是一件多么惊骇的作业啊。
所以，在食物加工中，有“灭菌”和“灭菌”两类处理。灭菌仅仅把活细菌杀死，芽孢们却杀不死。所谓“巴氏奶”，就是用85℃左右的的“巴氏灭菌”处理把细菌杀死，可是芽孢杀不死，所以必须在冷藏条件下保存，常温下会很快蜕变。所谓“常温奶”就是经过120度以上的“灭菌”处理，把芽孢们也都干掉。这样，无菌灌装、趁热封口，就可以让牛奶安静地在无菌纸盒里寄存6个月以上，乃至1年以上。
肉毒梭菌的芽孢比一般的芽孢更“坚强”。用121℃的高压蒸煮30分钟以上，才干杀死这种芽孢。所以，在制造肉罐头的时分，加热温度略微差一点，或许时刻短一点，产品的中心温度达不到要求，就或许会有肉毒梭菌的芽孢“幸存”下来，构成安全危险。
当然，芽孢们也不是什么条件下都能进入活泼状况的。它最喜爱的是室温条件，从15℃到30℃是它的最舒服环境。在10℃以下的冰箱里，或许在55℃以上的发烫环境中，它就无法繁衍也无法产毒了。所以，把吃剩的食物赶忙放进冰箱，是家庭中防备肉毒素中毒的重要办法。
夏天温度太高，超市又不必定能做到全冷链运送和贮藏，买菜回家的路上温度也很高，就有多种致病菌繁衍乃至产毒的危险。所以从超市中买来的散装熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，必定要在家里再加热杀一下菌才定心。肉毒素只需在80℃左右加热10分钟，或许100℃加热1-2分钟就可以损坏掉了。
奶粉里的肉毒菌
还有朋友们问，奶粉里怎样也会有肉毒梭菌呢？这的确是个新状况。曾经的各大品牌洋奶粉也出过许多问题，比方亚硝酸盐超支，比方检出阪崎肠杆菌，比方脂肪氧化，比方重金属超支，比方养分素不合格，比方找到金属异物和玻璃碎片……可是肉毒梭菌的陈述仍是第一次。
淀粉类食物和奶类食物在“馊”了之后会发酸，而酸性条件不太合适肉毒梭菌，一般来说在液态奶制品中不常发现这种细菌；而奶粉是粉状食物，触摸空气比较多，厌氧的肉毒梭菌也不简单很多繁衍起来。这次奶粉污染事情的源头正在彻查之中，听说或许是管道污染。咱们仍是等候最终的调查陈述来解说吧。
正由于不是常见状况，所以现在各国的奶制品规范中底子没有查肉毒菌这一项。企业没有及时发现，我国的进口查验部分也没有及时发现。不过，这次事情也给乳制品职业提了个醒。各国的办理规范都是在各种费事中生长和前进的，曾经没有过，就不或许有相关的规范和查看。顾客常常诉苦监管部分“总是过后才发现”，其实这就是食物安全办理的无法之一，各国概莫能外。这次已然在国外发现了新状况，国内的质检专家们正在加班作业，检查国内的奶粉，看看会不会也有相似的费事呈现。由于各地检查样品需求时刻，致病菌的检测程序也比较费事，还需求耐性等候检测成果。
检出这种菌之后，最令人忧虑的乳制品其实是奶粉。由于奶粉是用温水冲开喝的，不会再次加热，所以不能杀掉这个细菌，更不能杀灭芽孢。考虑到小宝宝原本身体抵抗力就比较低，胃酸排泄少，简单遭到这种毒菌或毒素的损伤，是适当令人忧虑的。比较之下，假如用有少数肉毒梭菌的奶粉作为配料，制成饮料、烤成饼干，都需求进行加热，那么活菌和毒素会在加热进程中被灭活，倒不必过分忧虑。
总归，食物安全的危险无所不在，化学物质当然令人忧虑，“纯天然”的致病菌们也生性凶横杀人很多，绝不行漫不经心。致病菌可不知道你是谁，它们不会由于一个企业负有盛名就不来找费事，也不会由于你是亲手在家给亲人们制造食物就放你一马。要想远离各种安全危险，最要害的办法，仍是要在从土地到餐桌的每个环节中都不怕费事、严厉把关。
跋文：
人们对肉毒素不太惊骇的原因之一，是觉得它能起美容作用，乃至有些爱美女人多少还有点神往之情。其实，肉毒素美容的原理，正是在部分打针之后，引起面部肌肉麻木，然后不会构成表情纹。可是这种处理也会导致脸部表情板滞。
做这种美容处理，需求准确操控毒素的剂量，稍有不小心就会构成中毒。每年国际上都有不少女人由于肉毒素美容而发作中毒事端，乃至有人因而丧身。
美容尽管重要，但性命更重要啊！为什么不挑选那些更安全的办法，假如不愿意经过健康饮食、足够睡觉和适度运动来到达美容的作用，却要用自己来当小白鼠打针毒素，不是有点舍本求末了吗。
