吴茂钊
贵州地处西南内陆腹地，位于云贵高原东部，属亚热带季风气候区，气候温暖湿润。特定的自然条件，造就了贵州丰富的自然资源和全面开发的良好基础。贵州辣椒生产历史悠久，品种繁多。各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水，即便饮酒，也要辣椒佐之。
辣角下酒
“贵州人生得恶，喝酒下辣角（角，音同果，贵州俗语，辣椒之意）”，这句俗话所说的恶非凶恶，而是胆大，喝酒时敢把辣角作为佐酒美味。贵州人素来嗜好以阴辣角和油灯辣角佐酒，辣角的辣与酒的辣味相融，别有一番风味。大部分居住在贵州的布依族，尤好此味。布依人家家会做阴辣角，人人爱吃，餐餐不离。阴辣角的制作极其简单，就是小尖青辣椒去蒂洗净，蒸到熟透后放在干燥通风处阴干即成。另一种阴辣角又称面辣角，是阴辣角的姐妹，制作时将小尖青辣椒去蒂洗净，切成丝，纳盆，拌入酢粉和精盐，装入甑子内，上火蒸约60分钟至熟透后，取出，摊入一盛器内晒干，晾晒时，要用筷子翻动几次，以免粘连成坨。两种辣角可用作炒牛干巴、老腊肉等重油少水菜的原料。其成品辣而不燥，香糯滋酸，回味悠长，最合适于佐酒。
油灯辣角出于遵义民间。旧时，人们用生菜油作为燃料，放一棉麻灯芯，点燃作为晚上的照明工具，不知是谁酒醉，抓起一干辣角在灯火上烧煳，放进嘴里大嚼，顿时满口生香，别有一番风味。后来越来越多的喝酒之人效仿，直至今日仍在民间流行。在遵义的羊肉粉馆，我就享受过。店家点好生菜油灯，我根据店主提示，自己烧了两个辣角，浸泡在羊肉粉里，的确有一番风味。就在此时，邻桌的一位本地老人，边吃早餐边喝酒，其佐酒小食，就是自己现烧的油灯辣角。
辣角佐饭
“好吃不过辣角拌饭”，这是到过贵州的人常提起的。店家历来准备有新鲜青辣角、毛辣角（贵州俗话，即西红柿，读音与辣角相同）在火上烧熟，去皮剁蓉，拌上盐、蒜蓉、酱油，供食客下饭之用。如今贵州不少专供炖鸡饭、牛羊肉粉和肠旺面的专门店，还配有这个小菜供食客免费享用。
乡村的辣角拌饭更为直接，与一些地方的酱油拌饭相似，更为简单，在春夏交接期间，农村蔬菜青黄不接，往往是就着一碗白饭，加上一勺色泽鲜红的糟辣角。这糟辣角香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。有人还用辣角酱拌饭。这辣角酱做时选用新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒，去蒂混合洗净，加入姜、蒜瓣、鲜小茴香籽用石磨磨细，然后放少许精盐，装入带有坛沿的土坛中，加盖，注入坛沿水，密封30天后即成。
糟辣角或者辣角酱与白饭拌匀，即可食用，红彤彤的，不细看，还以为是在大碗吃辣角呢。但您完全不必为食者担心，因为制作糟辣角和辣角酱都是在秋收后期，多数辣椒已经到了生长后期，辣味已经减弱，所以辣味不是太重，加上腌制的作用，自然发酵所产生酸味减弱了辣度。看似火辣，实则酸辣相间，很是美味。
