张佳玮
中国读书人善格物致知，饮食里也要分君子淑女，有时极见迂腐。李渔写蔬菜，就说笋为最上，菌菇类次之，蒜韭之类重味等而下之。赵翼更过分点，说吃了葱蒜的人出汗臭如马牛粪，好像他老人家一辈子餐风饮露不吃臭豆腐似的。杜甫稍微包容点，但也强调韭菜要吃“夜雨剪春韭”。总之在读书人的概念里蔬菜分等级。韭葱等的意见另说，但把笋奉为上上至美倒是个共识。苏轼跑去黄州，一见绕山皆竹，大喜，到处写信吹嘘。苏轼在黄州所食，除了笋，最有名的是猪肉，所以后来传了“无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐笋烧肉”——到处见有人说是苏轼写的，未考。劳动人民喜欢苏大胡子，喜欢拿各种事去攀附他，所以可能是假的；可苏大胡子在黄州时心怀疏荡，确实爱写类似打油诗。
且说回笋烧肉。猪肉本来有失膏腴，读书人除了苏轼之类放逸辈，不好意思说喜欢。但配了笋，就一下子上臺面了。袁枚说荤菜用素油，素菜用荤油，类似的道理。笋烧肉的极度改良，是江南的腌笃鲜，品格疑似又高了一层。
每年春天，我妈爱做这菜。一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光。二是此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭了。三是这东西做起来不难，我也会做：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火焖，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了。
无锡和上海话，腌笃鲜的读法都类似英文“e-doll-see”。笃略等于炖。这菜比寻常排骨炖笋多出来的主要是个腌，也就是咸肉。我以前和我外婆感叹，腌鱼腌肉真是加料添味的好手段，我外婆一语喝破：“有新鲜的吃谁还吃腌的？还不是为了保存久些？”风肉、腊肉、腌肉、火腿等其实都是不得已而为之，靠盐来脱水去菌，但把他们用到菜里确实创意非凡。火腿一向被当作配料借味菜，取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的鲜。咸肉也类似。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。咸肉是一锅腌笃鲜的魂灵所在，汤白不白厚不厚，味道鲜不鲜醇不醇，都是它在左右。
当然，笋也紧要得很。我爸嘴刁，上周刚挑剔我妈“这是冬笋，不鲜”。咸肉风情万种，但也得春笋的清鲜来激发。好的春笋被白居易比做姑娘的手指，暧昧之极。
笋白嫩甜美自不待言，但是看着更舒服的是“捞笋”这一呼。以前我外婆在菜市场巡视，那菜市场夹河而设，中间有许多老式运输用驳船来往——无锡人所谓“船上人家”是也。总有熟悉我外婆的船家高呼一声，然后抛些笋、咸肉、土豆给她。我外婆后来练得空手入白刃，大到鲤鱼小到马蹄（我们这里叫荸荠），都接得住。
还是说回李渔：他老人家把笋比君子，是个清白鲜活的书生。加了咸与鲜这一熟女一少女的搭配，水乳交融，各自清鲜甜醇的勾搭出来，简直像电影《青蛇》里许仙被妩媚成熟的白蛇和青涩单纯的青蛇围攻。如此复杂妖柔的风情，真是“无可名言，但有惭愧”了。
