哲理的味道
高成
王蒙先生说中华文化最突出的特色是汉字和中餐，可见中餐的重要。就说常用虚词“即”、“既”二字吧，左边同象食具，右边都是人形：“即”是凑前来吃，“既”是吃完背身而去。在洋人看来，中餐比象形文字更加难以想象。它的由来必须追溯到中华文化的源头。中餐的烹调及“味道”极为复杂微妙，需要运用阴阳模式“执简御繁”，才能有本质的认识。
粟食独辟蹊径 中餐歧路遇宝
人类学家说游猎会自然过渡到游牧，即所谓的由尾随兽群到豢养幼畜。欧洲经过“游耕”而进入定居农业，都是半耕半牧 ：粮食被转变并利用为饲料，牲畜生产奶、肉，更能提供役力及肥料，“农牧互补”成为理想的经济模式。
但中华主流文化却没有经历畜牧阶段。充分的证据表明，我们的祖先曾迫于饥饿而经历吃草生活。《说文》解释“茹”是喂马。《淮南子·修务训》说“古者，民茹草饮水……”，又说神农尝百草，“一日而遇七十毒”；后人误以为说的是找药，忘了“神农”不是神医。药是寻食的副产，所以中华文化医食同源。草籽富含热量，便以“百谷”为主食。百谷、九谷都含麦，麦虽然比粟（小米）好吃，但麦类一穗才几十粒，饿极的先民如何肯冒着绝收的危险撒进地里？唐诗“春种一粒粟，秋收万颗籽”提示，“投入产出比”该是决定因素之一。
古代中国人自称“粒食者”，这在《大戴礼记·少闲》一篇中就出现过六次，《礼记·王制》中还把四夷之人称为“不粒食者”。粟、稻都是粒食，但中原粟文化是正统。最早的纯农定居以周部落为代表，《周本纪》说其先祖“务农耕”“在戎狄之间”，这样，收成必遭游牧者抢夺。《孟子·梁惠王》记载，文王的祖父一再向入侵者送礼哀求。农人天然柔弱，战胜彪悍对手的唯一策略是“以柔克刚”，途径是人多势众，由此形成聚居—繁生的文化基因。这一假说可以解释为何中华文化唯一地不被猎牧者冲散。
人多又不挪地，必然导致“生态破坏→饥饿→夭亡→繁生”的恶性循环。用繁生对抗夭亡，堪称民族生存的“鱼子战略”。散文家夏丏尊在《谈吃》里说，中国人“四条腿的不吃眠床，两条腿的不吃爹娘”，见面问“吃了吗”是“饿鬼投胎”。饥饿是中国人的宿命。黄河旱灾频发带来饥馑，逃荒者饿死路上，致有“填沟壑”一语。人口减半的记载充满史书。反观西方，很少有饥荒饿死人的记载。
迫于饥饿，先民遍寻充饥之物并改进其可食性，这使得有关烹饪技艺的追求从未停止过。这一漫长过程用一语概括就是“苦尽甘来”，洋文只能译成“雨过天晴”，人家无法理解不苦为“甘”、“苦”不离草。法国汉学家谢和耐（J.Genet）用饥饿来解释中国烹饪的发达，最有见地。
国人嗅觉内转 食客味蕾弥漫
饮食之“味”涉及两大领域：人的生理感觉、食的审美价值。世代都吃某种特异饮食，会导致感官上的功能演变及对象上的概念嬗变，最终形成文化隔膜。主观方面，中国人的鼻感、舌感高度融汇，“味”是合二为一的；客观方面，中餐独有鲜、香两个审美标准，“味”是一分为二的。
不同于耳目之独立，舌含在口中，鼻又跟口连通；后来更发现集中在舌上的味蕾有少数“逃逸”到鼻腔后门。这都注定了“味”的极难知。堪称中国哲学教材的《内经》，用鼻/口（舌）来配比气/味、天/地（《素问·六节脏象论》），对应的两组被贴切纳入阴阳格局。气和味就像“天作之合”的夫妻般难以分离。
“气味”本是两个词，老《辞源 》说“嗅之曰‘气，在口曰‘味”。其实古汉语中不但有名词“臭”来表示一切气味（《易经》说“其臭若兰”；香囊古称“容臭”），汉代更有动词“齅”（《说文》解释为“鼻就臭也”）。
通过考据可以发现，“气”变成味儿的原由在于臭字变得臭不可闻，这发生在战国到西汉末，关键在于“香”的吃香，孔颖达注《左传》说：“既以善气为香，故专以恶气为臭耳。”
“香”本来专指吃黍米饭的微妙感觉，花草的气味得说“芬（芳）”。芬芳是对外在气味的一般嗅觉，而香是对口中食物气息的特殊感觉。香字语义的外化，曾经历“馨”的过渡（《诗经·凫鹭》“尔肴既馨”）；声字头的“馨”本指“香之远闻者”，《说文》段注，“殸”字象人手敲击编磬，借助磬声能远扬的特性，使内秀的香气扩展为一般嗅觉的对象。
对吃之长期过度的专注，使“香”涵盖了芬芳，导致古代中国人外向嗅觉的独立享受被边缘化。
饭菜分野 鸡肋沉冤
小米不能像肉那样可以用火烤熟，只能水火交攻。其他古文化的陶器多用于盛水，而中国的陶器，万年前就带有烟炱。《太平御览》引《周书》说，先民以煮粥、蒸饭为食，发明了鬲、甑。甑是超前的蒸汽利用装置，而西方至今没有蒸法。
起初，用臼捣去硬壳的栗米还带着一层糠，蒸干饭粗涩难咽，于是人们又发明了羹作润滑剂，羹的功用更在于用“味”刺激唾液分泌。
“味”以羹为最早的载体。“羹”本是煮肉，肉料匮乏就用野菜填充。为追求味的浓度，羹逐渐改进为无汤的“菜”。
饭菜之分导致食跟味的“异化”：味本是食的属性，却从食中独立出来，甚至代替了食。中国人最早经历了味的启蒙，“鸡肋”典故的惊人演变就是证明：《三国志·武帝纪裴注》原话是“弃之如可惜，食之无所得”，鸡肋不舍得扔掉就因为其有味，后来竟变成“食之无味弃之可惜”的代称，说明后来的人们渐渐忽视了鸡肋的“味道”。
美食家袁枚在《随园食单·饭粥单》中说淡饭是“百味之本”，他往富家赴宴，“诸菜尚可”，只因饭粥不行，“勉强咽下，归而大病”。饭的清淡能凸显菜肴的美味，就像白地反衬彩画。中国人从远古就懂得这个原理，《礼记·礼器》断言“甘受和（和，指菜肴），白受彩”；擅长油画的西方人只懂下句，没想过上句。饭菜交替入口，菜的余味随时被清除，赏味器官保持敏锐。消极方面，时间间隔也能恢复感官的审美疲劳，这在中国人的吃中多有表现，例如公认的螃蟹必须自剥自吃。
中国人饮酒也要“就”下酒菜，如孔乙己的茴香豆。黄酒白酒都是“五粮液”，功用与饭相当。周作人说中国人不惯喝洋酒，洋酒多是果酒，果近于菜，缺少反衬菜肴的功用。
“道”有阴阳相合 “味”分鲜香二元
西方人称赞美味只有一个 delicious（好吃）。古代中国人起先也只会说“甘”（或“美”，《说文》二字互释）。《说文》解释“甘”的字形为口中含“一”，还说一就是“道”，似乎预言饮食审美标准将一分为二。这符合《老子》的“道生一，一生二”、《周易》的“太极分两仪”的哲学思想。
“味”的独立像中华饮食文化的开天辟地，相声演员都会说“轻清者（味）上升为天，重浊者（食）下降为地”。这就是中国哲学中的阴阳。随着饮食文化的演进，味本身再次分为阴阳：从单一口感的甘，分化而形成舌感的“鲜”和鼻感的“香”，即中餐审美的“二元价值标准”。鲜、香两个概念都形成于古代中国。“鲜”是本土产物，“香”则从西域引进而来。两者的形成都漫长而曲折。
先说香。香不离火，主要来自高温的油。“五谷”包括作为油料的豆类，初时古人只知脂（牛羊）膏（猪）而不知有油。《说文》解释“油”是河名，《太平御览》辑录宋以前油的记载23条，几乎都用于点灯放火。
可能有人会问，中餐煎炒烹炸不用油吗？事实上，烹、煎本是水煮，炒、炸（阳平声）二字迟至《康熙字典》还没收录。古人也不懂得将脂膏用于做菜——肉料因珍贵而被碎切作调料跟蔬菜同煮，无缘成为烹饪的热介质。汉代张骞从西域引进芝麻油，而其用于烹饪始见于南北朝。唐代芝麻随“胡饼”而常见。“香”观念成熟的标志是元代“香油”（原称麻油）之名的大流行。
再说鲜。鲜（鱻）不离水，《说文》解释鱻为“新鱼精”。经典中“鲜”的本字义是新鲜，活鱼也最新鲜。与“新鲜”的纠结，使鲜味虽被感知却长期无法命名，曾用妙、味长、醉舌等词语描述。据《齐民要术》卷八记载，南北朝时人已会提取骨头汤；清初朱彝尊《食宪鸿秘》中有“提清汁法”；“鲜”的概念又泛化到蘑菇等植物，豆芽汤也用来调味；同书说酱油“愈久愈鲜”，明确排除了“新鲜”的歧义，鲜味才告确立。清汁实质上就是液体味精，只因国人彼时不懂脱水技术，才被留德的日本人抢先提纯为“味之素”，证实了“鱼精”的神秘预言。咸酸等四种味觉（辛属于刺激）增加一种，当属中国人对文明的重大贡献。
鲜香两大要素阴阳结合，成为“味道”。中餐“味道”观念成熟过程漫长：从一元的甘（美）出发，经过口鼻的一分为二、再经过鲜香的合二为一，在螺旋提升中，中国人吃的审美才臻于高境界。
以水制火 层级跃升
俞平伯曾管西餐叫“貊炙”，中西烹饪可说有水火之殊。黄河边多烂泥，加上燃料不足，先民便用烂泥包裹鸟兽于火坑中煨熟，这个原始的炮（páo）法就开辟了水火交攻、水在火先的中式烹饪之路。后来黄帝“烹谷为粥”，发明陶鬲隔开不相容的水火，造成“水上火下”的反自然局面，就是《易经》“济卦”的卦象。《淮南子·说林训》对其中的原理有精辟的揭示：“水火相憎，鼎鬲其间，五味以和。”
开始粒食后，中餐烹调的水火关系经历了三次跃升。一次是煮：本质是水火在100℃上持续平衡；第二次是蒸：本质是水火交融化为蒸汽，封闭的甑内温度更高，将米煦熟；三是炒：本质是水火在精密控制下的直接冲突，先把火的热量转化成高温的油，再把富含水分的烹饪原料直接投入热油里搅拌，迅速致熟。
中餐独有的炒法的奇妙会使上帝吃惊。炒有点像“可控”的系列爆炸，又活像两军交战：“水”（大量含有肉料及蔬菜）军突入“火”（高温的油）军阵地，大战三十“合”（用铲翻动）不分胜负。炒（与“吵”通）起来战火熊熊、杀声震天，在西方食客目眩心惊中幻化出鲜香兼备的菜肴。
西方人没有喝过开水，不会真正理解“扬汤止沸”、“釜底抽薪”。没有生活实践来启发他们水能灭火，“水火不容”都无法翻译，遑论“相济”。水—火可说是中国哲学特有的对立范畴，是阴阳五行学说的共同元素。
