余显斌
茶，算得国饮。在中国，有不饮酒者，但绝无不饮茶者。朋友来访，宾主对坐，一杯清茶，边品边谈，谈桑麻，话收成，甚至于谈论手中的茶。这时，无论农夫，无论市场小贩，个个一脸高古，恍若古诗词中走出的隐士。
也因此，茶在中国文化里，已不只是一种饮料，而是国人精神中的一脉甘露。安溪铁观音，也不例外。
安溪产茶始于唐代，《清水岩志》有载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”
历尽朝代更迭，茶香裹挟着文化韵风，安溪铁观音，水袖轻扬，绿衣登场，回眸一笑，倾倒国人，成为茶文化的一道独特的风景。有宋代贡茶龙团凤饼之长，却无其短。它为条状，卷曲肥胖，在茶芽纤细的茶文化中，是地道的杨贵妃。揉制，茶香得以充分挥发。
炒茶时，人在其中，茶香四溢，弥散在空气里，如同香气氤氲的梦幻，如同若有若无的音乐，浮荡在人的周身。此时，不说饮茶，单是这样站着，默默无言地嗅着这茶香，就是一种享受，就有一种心灵净化。
铁观音汤色金黄，浓如琥珀。平常之茶，头道叶子二道汤，其后，茶香虽风韵犹存，却已徐娘半老了。可是，铁观音却不，头道二道，茶味初出，如青涩女子，无甚可观；至于三道四道，则是闺中少妇，脉脉一笑，香气四溢；五道六道乃至于去七八道，仍有茶香悠然，回味无穷。此茶竟能泡至九道，香味依旧，打破茶的极限。而且，茶中滋味，兰香悠悠，醇厚甘鲜，回味无穷，俗称有“音韵”，如唐人绝句，余味悠长，沁人心脾。
品评铁观音，可观形，可听声，可察色，可闻香，可品韵。
观形，看茶叶的形状。极品铁观音茶条卷曲，沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，叶表带白霜。至于其他的，则次之。听声，就是将茶条放少量入壶，传来“当当”声，清越如珠落玉盘者为上品。喑哑者，则落下品矣：这，其实也是茶形的延伸，沉重者响声脆，反之则沉闷。至于汤色，黄如金，清如目者为上；暗红者次之。
说到茶香，打开茶盒，茶香扑鼻，经久不散者为最。反之，则为下。
铁观音的品韵，说的是口感。茶汤入口，一股青鲜之味，缠绕舌尖，空净柔和。茶汤缓缓吞下，一股柔香缓缓漾出，沁入身心七窍，则为极品；非此则是下品了。
好茶如艺术品，其美是只可意会而不可言传的。喝安溪铁观音，信哉斯言。
安溪属岭南，这儿青山如碧，流水如洗，清闲时节，或烟花三月，或“霜夜红于二月花”的秋季，来到此处，坐在茶馆里，要上一壶铁观音，看着满山绿茶，浮荡在薄薄的雾中，如同仙女，披着白纱婀娜窈窕，柔曼可爱。这时，喝着茶，一颗心也青鲜鲜的，变成一枚茶芽，舒展在这儿的山水间。
喝安溪铁观音，应讲究水。
水和茶，恍如生活里的夫妻。安溪铁观音如纯情女子，那么，水就应洁，应净，应亮，以免玷污了这茶。因此，山中泉水为最，煮沸烹茶，清清一壶，和茶最为相配。无泉水的话，井水也可，清亮亮如男孩的微笑一般，也很适宜。至于用其他水泡铁观音，就如将幽间仙子至于市井繁杂之中，唐突了此茶。
泡铁观音的器具，白瓷杯很好。以白衬黄，颜色鲜嫩，养眼，也养心。实在没有白瓷杯，玻璃杯也行。一边喝茶，一边欣赏茶汤色泽，也无不可。但万不可用其他色泽的杯子，盖住茶汤颜色。茶汤色泽如女子容颜，用其他色泽的杯子，就如用布幔遮盖绝色女子的微笑，实在是一种残忍。
喝铁观音，可选一茶馆。茶馆最好处于古镇，白墙黑瓦，门前有白白的流水，旁依古柳，扯着一片绿烟，很有古诗意韵。也可在白屋纸窗内，一人独饮，或二三知己共品。大家边品边谈，谈学问，谈人品，谈茶中韵味。
有人说，安溪铁观音有“品韵”之说，很是神秘难懂。其实，一点儿也不难懂。拿着一杯茶，带着一颗清闲的心，看看山水，谈谈学问，品着茶汤，让一颗心洁净如一朵白莲，缓缓开放：这，就是品韵的极致。
安溪铁观音，将饮茶和修身养性合二为一，它，是茶文化中真正的绝代风华。
编辑/贾馥宁
