无非求碗热汤喝
张佳玮
十二月的海南午后经不起毛衣，穿T恤走在太阳底下，又有点春寒料峭的错觉。酒店在海口的海边，旁有牛与田。坐车进市区时，黑黄交加的牛们被主人牵着在田里溜达，尾巴摇得像女孩子撒娇时的辫子。南方的天空没有江南或东海边那样淡蓝墨水泅纸似的纯蓝，因为阳光色调太烈，就跟印象派画儿里诺曼底的布丁似的，天空里一线线一缕缕加金。
从一连串名字里带“人民”或“东”“西”的路走，穿过东门市场，上博爱路。后面一片大海的味道——确切说，大海浓缩发酵的味道，都是一进汤就浓鲜诱人，干闻让人想一死了之的干货——当年赵高往始皇帝尸体旁塞鲍鱼，可怜了始皇帝在天之灵。早前看见有凉茶卖，铺子上一色排开各类药方，犹如广东老火汤的配方，店主口气壮阔，俨然每碗茶都是和田之宝昆山之玉，喝一口长命百岁的。买了杯加了金银花和罗汉果的茶喝，比上海可以买到的王老吉味浓，清凉而甜，末了的一丝清苦之味也明显，层次分明。
博爱路走过好几个十字路口，找到朋友郑而重之推荐的牛腩店，叫了一份牛腩饭坐下。南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店，几张似倒非倒桌，两个油腻腻电扇，外观去布衣荆钗，暗藏着天香国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食，确实是放之四海皆准的道理。牛脯、牛腱等上来，饭应是蒸过，粒粒分明，不相粘连。另放了一瓶南乳酱，自蘸取。
以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韧、脆。牛筋虽然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。这牛腩做得极道地，入口一嚼，能有叽的一声，肉汁迸裂，其韧脆如此。虽韧脆，但估计被熬煮得当，所以蘸南乳酱也不拒绝，没硬邦邦的架子。轻脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物。肉汁亦鲜，用来拌蒸饭，一清二白，没有什么暧昧融化的调子。米饭和牛腩一样筋道，陪汤一路滑下去，味道鲜浓，过口不咸，端的是好。
黄昏时溜到领市馆，菜单厚重到可以砸人，前半段照例是各地用来哄人的秘制的、极品的、尊贵的、奢华的、高雅的、提神醒脑补充智力、吃一份保证连通三万六千大周天长二十年功力的滋补型名菜，翻过，找海南当地名点。文昌鸡太受欢迎，已被点完，苏轼当年所谓“只鸡斗酒定腊吾”是没机会了。点了一个大烩菜，一个白切东羊肉，一份炒粉和椰子饭了事。
各地烩菜其实大体相似，无非本地山珍野味，加本地最受欢迎的腌制品，加提鲜菌类，勾芡烩好，海南的烩菜比别地的都要清鲜些，据说料有十种。腐竹、蹄筋之类是各地家常，不稀罕，有趣的是贝类和香肠。贝类是海南本产，取其新鲜，烩了之后依然不失口感，不会软塌塌像嚼完的口香糖。香肠倒略有广东风味，略甜，韧。因了这两样，作料没下太重就烩出味道来了。
白切东羊肉的吃法大出我意料。本来江南吃白切羊肉，惯例直接吃或蘸辣酱，海南的东羊肉上来，羊肉片得极薄，每片羊肉之间嵌生葱，蘸料是一盘海鲜酱油加芥末，是吃日本刺身的格局。我带着一种“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏击，满舌头刀光剑影，杀透重围，窜鼻子上脑。如果按酒量来衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但葱和芥末的化学反应着实了得，杨过小龙女双剑合璧似的功力陡长一倍，刺到我左支右绌，满脑子火车汽笛大吹。妙在羊肉本身确实香，细切之后酥而不散，被这两重辣一夹还是香甜有味。这一套羊肉之刚烈，不下北方的吃法了。
椰子饭有八宝饭的感觉，外有椰蓉，米饭蒸透嵌红豆。吃来有椰子香，清甜而淡，是被芥末围攻完后的好援手，好像刚被蔡瑁追杀完的刘备遇到司马水镜的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一惯水准，好在极细——我在桂林和广州吃过炒河粉、各种粗细度的米粉，炒过的粉容易酥脆，但要重归粉的韧和滑却难了。
大略海南菜虽然味重而香，但不上火，不重油，清而且鲜，似乎有广东、福建之长，但又别出机杼。整个海口一半是超级度假胜地那种先进，一半是许多福建城市有的那种老派南洋风——牛腩那段的老街都有福建风味——上年纪的老式西洋建筑，窄而灵活的街，大片听不懂的口音来往语速飞快。海南人很好地保留着五公祠，内有李纲、赵鼎诸位南黜的士大夫，但最招牌的还是苏轼像、苏轼碑刻拓片等，描述他当年“九死南荒吾不恨，兹游奇绝冠平生”之事，外面就有老板招呼吃饭，正大呼“苏东坡在海南改良的东坡肉”！
