沈嘉禄
改革开放以来，上海餐饮市场的膨胀，赛过牛市里的绩优股，一把拉起，不再回头。夜夜珍馔罗列、琼浆飞溅，人人酒酣耳热、东倒西歪的欢宴造就了多少美食家？回头看，三黄鸡旋风摧枯拉朽，生猛海鲜的浪潮汹涌而至，重庆火锅炭火犹炽，龙虾刺身又让人领教绿芥末的辛辣，铁板烧的牛肉还在吱吱作响呢，等吃老鸭汤的客人又在店堂里拍桌子了，香辣蟹举着大螯刚爬上餐桌，十三香小龙虾又大行其道，一派你方唱罢我登场的热闹场面。餐饮业的繁荣局面正以前所未有的冲势刷新着我们的生活观念，提高了我们的生活质量。特别是规模越做越大的民营饭店，没帮派规矩的束缚，也没有思想包袱，厨师来自五湖四海，客人爱吃什么就烧什么，一个多元化的餐饮市场就在他们勺子下繁荣起来。
但是对饮食文化有研究兴趣的文化人不这么看，他们也会拿民间调查的数据支持自己的观点，比如偌大一个上海，每天有两百家饭店开张，同时也有近两百家关门，竞争的局面可用“惨烈”二字来形容。这个信息透露出有意思的事实，比如，相当多的饭店老板是半路出家，根本不知如何做菜；再比如，从总体上看，上海人吃的机会增加了，但味蕾在刺激性滋味的狂轰滥炸下快速退化。归根结底，他们得出结论：因为文化人不再参与菜谱的制订工作了。
想当年，扬州菜为什么好吃？因为有清一代，天下盐商云集于此，盐商暴富了，就想在吃上面变着法儿扔钱。但是暴发户从小吃糠咽菜的，没吃过什么好东西，靠他们吃出高水平那是做梦。直至请来了文化人，请他们一吃，才吃出名堂来。比如那个随园老人袁枚，不就吃出一本《随园食单》吗？不仅为中国散文创作提供了一种新文本，更为中国饮食文化留下了一份珍贵的档案。再说本帮菜和膳帮菜，开始只是贩夫走卒们吃的，浓油赤酱，得让他们补身子长力气啊，但后来四马路一带的报馆记者、编辑、出版家们也来吃了，并提了种种合理化建议，把本帮菜和膳帮菜的档次提高了，所以今天老正兴、老饭店里的油爆虾、虾子大乌参、蟹粉鱼翅之类才这么好吃。
上海酒肆林立，饭店如云，为什么食客争相品尝特色菜、老吃客追随名厨到处走的盛况不再？深层次的原因是文化人的缺席。饮食文化是一种处于亚文化层面的现象，它以物产为基础，以通商为条件，欲提升它的文化层次，必定要有文化人的直接参与和引导。文化人上馆子，心态与一般人有所不同，这个相异性，就在于精神上的探寻。点尝一道菜，就能品出它的别样滋味，一激动也会为老板改个菜名，提个建议，留下一段佳话，无形中增加了菜肴的文化含量。东坡肉、左公鸡、大千鱼、石家鲍肺汤、潘先生鱼不就是这样传遍天下的吗？梁实秋在北平的时候，吃遍古城大街小巷，到台湾寓居几十年，家乡的菜根香逗引起老先生无数次精神反刍，一本《雅舍谈吃》令人读来神驰千里、齿颊生津。写出《知堂谈吃》的周作人，也是对家乡食味耿耿于怀的，一块豆腐经他写来，竟然有了满目苍凉的意韵。苏州的周瘦鹃，除了弄花养草，还有一个爱好就是上馆子，一桌子文化人于觥筹交错之间，彼此增益友谊，还培养了日后写出《美食家》的陆文夫的情趣。上海的秦瘦鸥、周劭、唐振常也好吃、会吃，并留下不少谈吃的美文，并给上不起馆子的文化人一次次画饼，也算聊胜于无吧。唐鲁孙，珍妃的侄孙，从小见过大世面，吃遍山珍海味，到台湾后，许多菜的原料没了，境遇不能与往日同语，于是靠画饼充饥的方法将记得的名馔和品尝心得一一记下，为子孙后代留下了《中国吃》、《大杂烩》、《天下味》等十多本有关中华美食的散文集。如果哪位厨师有心的话，大可以从中挖掘整理出数十道菜来，生意保证红火。特别是这些书中有掌故、有食经、有见识，堪为精致生活的绝妙教材，高阳说他“以燕京种种切切为主的这套文集，与震钧的《天咫偶记》先后媲美，真可谓由来有自”。还有一位，王世襄，最近读了他儿子的一本书《吃主儿》，才知道这位爷原来也是执爨高手，要不是玩古典家具、虫具、葫芦、鸽哨，写《锦灰堆》消耗了他太多的时间，说不定也会弄出几本色香味俱全的美食文化煌煌巨作来。
昔时京剧名角袁世海每次来上海演戏，必定要上南京路的燕云楼吃一顿京菜，坐下后先点一道糟溜鱼片，菜上来了，拿过汤匙尝尝，味道对路，再点别的菜，味道不对，抽身就走。这样的客人到得店里，对经营者不啻是福音。这一手，暴富的款爷就不行，这跟“贵族不是一两年培养出来的”一个理。
再看看今天，在饭店里喝得最凶的是官人、商人，文化人有时也捞一个机会陪个末座，吃顿白食，总也成不了气候，说话细声细气的没人听。个别吃了人家嘴软的文化人在报屁股上涂一篇什么美食随笔，那多半是吓唬外行的，上海的老克勒一看就知道他吃过几斤盐，文化圈中真正知味的吃客在一边冷笑。
为了上海餐饮市场的繁荣，在此喊一声：老九不要走！
