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肉蘸糕与抿八股

[2021年03月16日 06:56] 来源: 饮食与健康·下旬刊 编辑:小编 点击量:0
导读:肉蘸糕与抿八股老韩在所有的吃食当中,我最喜欢、最钟情的还是黄米糕。黄米糕是黍子成熟后剥皮磨面,再上笼蒸成的。儿时没有磨面机,在吃之前人们要提前把黄米用水淘一下,再在太阳下晒一晒,然后拿到磨坊用磨盘磨成黄米面,最后端回家来蒸糕。黄米糕有两种吃法,一种是素糕,一种叫油糕。这两种吃法中我还是喜欢素糕,吃素

肉蘸糕与抿八股

老韩

在所有的吃食当中,我最喜欢、最钟情的还是黄米糕。黄米糕是黍子成熟后剥皮磨面,再上笼蒸成的。儿时没有磨面机,在吃之前人们要提前把黄米用水淘一下,再在太阳下晒一晒,然后拿到磨坊用磨盘磨成黄米面,最后端回家来蒸糕。

黄米糕有两种吃法,一种是素糕,一种叫油糕。这两种吃法中我还是喜欢素糕,吃素糕的时候总要蘸点东西,比如羊肉汤或者鸡肉汤。再不济,豆腐烩粉也行。

素糕还有一种吃法叫“鸡蛋碰糕”。原来,雁北的蔬菜品种比较少,旧时接待贵客的饭食常常只有炒鸡蛋和素糕。盘子里的炒鸡蛋不多,是禁不起大口大口地吃,客人一般也以吃糕为主,只拿筷子头儿碰一碰炒鸡蛋,做做样子。后来,人们就用这个惯用语来讽刺人吝啬、小气。

对于我这个馋猫来说,当然最喜欢蘸肉汤了,沾肉汤吃就叫“肉蘸糕”。儿时猪、羊肉很少,自家养的鸡不下蛋了或小鸡长大需要更新换代了,就把老母鸡杀掉炖了蘸糕。

杀鸡一般都在早上,因为鸡在窝里好抓。从鸡窝里拖出来,老母鸡扑扑腾腾、咯咯乱叫。把它的两只翅膀向后叠在一起(有点像把人的手反绑了),用脚一蹬,鸡就没法再动了。然后用一只手揪住脖子一拉,另一只手噌噌几下,在鸡脖子上薅一片毛露出鸡皮。这时,我赶紧拿一个碗放在脖子下,大人拿起菜刀对准没毛的脖子“唰”地就是一刀,鸡血一下喷涌而出。

可惜鸡的血很少,流了小半碗就干了,然后提起鸡扔出去就不管了。看着鸡在院子里翻滚、扑腾。我心里有点难受,但一想到鸡肉蘸糕,心中就释然了。唉,一个小动物的生命还不如一顿可口的饭菜。

等大人再出来时,鸡已经不动了,拿回家放在开水锅里,三几下就褪光了身上的毛。之后开膛破肚取出内脏,除了鸡嗉,其它都扔掉了。鸡嗉又叫鸡内金,据说这东西晒干后可以做药,用于小孩子开胃化石。

光葫芦鸡身上还有很多细微的绒毛,大人就点几张纸,周身上下燎一遍,这时候就可以剁碎下锅了。这些鸡一般比较老,要炖一上午,顿出来的汤清凌凌、黄澄澄,色香味俱全。

期间,我这个馋猫不知道要偷偷地捞几次。未熟时,往往囫囵吞枣地咽下去,那味道是现在的肉鸡无法比拟的。

眼下吃糕已经不再稀奇,我也不再那么渴望了,但儿时的“肉蘸糕”却永远难忘!

“抿八股”是雁北的家常饭,家家户户基本都会做,儿时经常吃。具体做法是:把土豆用摩擦子擦成糊状,然后添水,加些莜面,搅拌均匀,呈稠稀适度的糊状。然后把锅里的水烧开,把“抿床子”架在锅上,用铲子将土豆、莜面、水混合而成的糊状物铲到抿床子上,右手拿着抿子不停地挤压,抿床底部密集的孔中不断地往锅里漏出筷子粗细的短节。随着不断地“抿”,不断地漏,锅里的“抿八股”子不断地增加……,直至适量。煮沸后再翻滚一两次,即可用笊篱捞出食用了。

“抿八股”也有用豆面做的,所以又称抿豆面,或豆面八股。豆面八股也可以掺少量白面来做。

用于“抿八股”的工具叫抿床子,一个木制长方框子上面钉着一个向下凹的弧形铁皮,上面有许多小孔。把和好的面放在上面,手持抿子在上面平行挤压,这个动作称之为“抿”。

“抿八股”的辅料很简单,就是大葱、韭菜、盐和胡油调制而成,外加农家腌制的萝卜咸菜条。当然肉炸酱或者卤子,味道更好。

“抿八股”出锅的第一碗口感稍差,一般人们都不喜欢吃,我一般第三锅才开始吃,最后一锅那是必吃无疑。

四十年没吃“抿八股”了。眼下一切美食对我都不再具有诱惑力,唯有想起“抿八股”,舌根下才会有津液涌出,一种向往的馋虫一直延伸到心里去。有人说,爱吃的才是最好的,此言才是宇宙之真理。

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