做鸡蛋羹记住以下四点，就能够保证嫩滑美味的口感。
一、鸡蛋中加凉开水。如果在鸡蛋中加入生水，生水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感。也不宜用热开水，开水会将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹。
二、不要猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡，最好是打散蛋黄，加入凉开水后再轻微搅打即可。
三、后加调味品。蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性，营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩。应在蒸熟后用刀将蛋羹划几刀，加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。
四、蒸汽太大伤口感。由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右，就会逐渐凝固，蒸制时间过长，会使蛋羹变硬，蛋白质受损，而蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，影响口感。蒸鸡蛋羹最好用放气法，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
编辑/贾馥宁
