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家乡的捞米饭,捞走的不只是回忆

[2020年09月12日 06:16] 来源: 饮食科学 编辑:小编 点击量:0
导读:小时候,最想念的莫过于那一锅香香的、软软的还带有酥脆锅巴的捞米饭了。将大米加水煮至“离心”,过滤米汤后放入锅中用柴火的余温将米饭焖熟。这样不仅米饭香糯,过滤出的米汤也是清热解暑的好饮料。虽然捞米饭是极好吃的,但是从营养的角度来讲却并不值得推崇:米饭是大部分中国人的主要食物,它不仅是我们每日碳水化合物

小时候,最想念的莫过于那一锅香香的、软软的还带有酥脆锅巴的捞米饭了。将大米加水煮至“离心”,过滤米汤后放入锅中用柴火的余温将米饭焖熟。这样不仅米饭香糯,过滤出的米汤也是清热解暑的好饮料。虽然捞米饭是极好吃的,但是从营养的角度来讲却并不值得推崇:

米饭是大部分中国人的主要食物,它不仅是我们每日碳水化合物和蛋白质的主要来源,还是B族维生素和矿物质的重要来源。而不合理的加工和烹饪方式会极大地破坏大米中的营养素。例如,常食精白米面和捞米饭地区的人们容易患上因为缺乏维生素B1所导致的“脚气病”,就是一个明显的例子。

谷类一般可分为四部分:最外层的是谷皮,主要含有大量的纤维素、半纤维素和矿物质;紧靠着谷皮的是糊粉层,主要含有蛋白质、B族维生素;谷胚是谷物发芽的地方,含有丰富的B族维生素、维生素E、蛋白质和矿物质等;最里面的是大米的胚乳,含有大量的淀粉、B族维生素和矿物质;错误的淘洗方式会造成这些营养素的损失,它们损失的程度随淘洗次数、水温、时间的增加而增加。研究显示大米在淘洗过程中,维生素B1可损失30~40%,维生素B2和烟酸可损失20~25%,矿物质损失可达70%;最后,米饭在蒸煮的过程中或多或少会造成维生素的流失,而捞米饭由于需要过滤米汤,从而极大增加了米饭营养素的损失。捞米饭会损失67%的维生素B1,50%的维生素B2、70%的烟酸以及部分矿物质。到此时,大米残存的营养素在成饭的阶段便会损失殆尽。

对于已经习惯吃捞米饭地区的人们来讲,该如何避免因为不合理的加工方式导致的营养问题呢?第一,要避免主食单一精细化。应选择加工程度较低的粗杂粮如小米、薏仁、高粱米等代替一部分精细米面。这样不仅能够实现食物多样化,还能补充精白米因加工损失的B族维生素和矿物质等;第二,改变烹饪习惯,用电饭锅来代替捞米饭的制作,在蒸煮米饭的时候还可以加几滴白醋或柠檬汁以避免B族维生素被破坏;第三,一定要搭配其他富含微量营养素的食物,如牛奶、新鲜蔬果、猪肝、瘦肉等。

虽然如今大多数家庭已经用电饭锅等工具来蒸煮米饭,但是不合理的加工方式依旧存在,在我的家乡依然还有很多家庭吃着捞米饭。除了生活条件受限以外,营养知识的缺乏也是他们营养问题凸显的重要原因。捞米饭只是其中的一个缩影,说明我们营养普及的工作还任重而道远。

编辑/陈致文

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