自己榨油 不一定吃得放心
文/张伟
在某大型购物网站上搜索“家用榨油机”，会出现2000多条搜索结果。这种榨油机的宣传卖点就是现榨现吃，通常材料包括菜子、花生、大豆等。在食品科学上，这样刚刚榨出的油称为“原油”，俗称“粗油”。
我国有标准规定，未经精炼的植物原油是不能直接食用的，只能作为成品油原料。
杂质多，安全隐患多
为什么说原油不能直接食用呢？主要还是因为其中含有的杂质。原油中杂质多样，通常含有水分、机械杂质、胶质、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物，同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等。
有害杂质，原料中来
有些油料作物，如花生等在储存过程中，如果有发霉，榨出的油中还可能带入黄曲霉毒素，而这种毒素的致癌性是非常强的。另外，原油中还有一些天然的有害物质，比如：
芥子苷主要在菜子油中含有，其水解产物有一定的毒性，会对人体甲状腺功能产生影响。芥子苷大部分为挥发性物质，虽然家庭烹饪加热温度能使其逸出一些，但难以完全消除。
游离棉酚也是一种毒苷，可损害人体多脏器和中枢神经，像生棉子中的棉酚，榨油后会大部分进入到油中，油中棉酚量可达1%～3%。
烟点低，油烟更有害
油脂中杂质越多，烹调中就越容易产生有害物质。油开始冒烟时的温度叫做“烟点”，烟点越高，越不容易冒烟，产生的有害物质也就越少。同种类油的烟点高低，与其所含杂质的量密切相关，例如，大豆和花生原油的烟点一般在150℃～160℃，精炼之后，烟点能达到230℃以上。
其次，油脂中杂质越多，也更难储存，容易酸败变质，产生哈喇味儿。油脂的氧化产物同样是对人体有害的。
原油精炼后，才适合食用
由于原油中可能存在多种安全隐患，因此必须经过精炼过程的处理，才能作为食用油。可见，居家榨油，绝非“吃得放心”的选择。
首先，应选择有信誉的餐馆就餐；点菜时尽量多点蒸、煮的菜肴，少点过于油腻的，包括油炸主食、酥香面点、麻辣香锅等。新鲜的植物油是容易流动的，绝无油腻之感，在水里涮一下，比较容易涮掉。反复使用的劣质油则口感黏腻，甚至在热水中都很难涮掉。
其次，去正规超市购买植物油，不买散装油。大型超市里正规品牌、有QS认证的大公司的食用油产品，还是比较有保障的。
最后，尽可能多在家吃饭，少在外面就餐，尤其是中低端餐饮店。价格低廉的餐馆，可能促使商家把接近地沟油、应该丢弃的油又二次使用。
三招去鱼腥很有效
文/张晓慧
鱼类热量少、口感好，并且营养丰富，但很多人却因为鱼的腥味而烦恼。其实，只要好好地把握技巧，就可以有效地去除鱼的腥味了。
鱼煎透不腥：可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧得热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，也不腥，然后再改用小火把鱼煎透。
去腥晚放姜：烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道，而且会减轻腥味。
