文/广州日报全媒体记者高敏华
吃多了市面上用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”，或许您会对“盐焗鸡”有必定误解，其实，正宗的“盐焗鸡”，的确实确是用盐焗熟的。广州日报全媒体记者在佛山南海区一家酒楼，亲眼目睹古法盐焗鸡的制造全过程，这种传统味的“古法盐焗鸡”，焦香中夹杂着烟熏味，让人一试难忘。
做古法盐焗鸡，首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于坚持稳定的温度，并且粗盐粒的空隙较大，这些空隙里的空气相互贯穿，能够让食材受热愈加均匀。选用2斤左右的农家走地鸡，略微用适量的盐腌制，吸干水分，用3层纱纸包好。当盐炒到火热、见红，宣布噼里啪啦响声时，便将包裹了纱纸的鸡埋进海盐里，使用高温敏捷锁住肉汁，鸡肉也就愈加嫩滑。古法盐焗鸡，最考究的是火候的操控，在焗的过程中，要将鸡肉翻转，确保均匀受热。但每只鸡的巨细不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，什么时候翻，考究的都是经历的累积。这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡。
大约半小时，鸡就焗好了，拨开海盐，纱纸现已彻底贴服在鸡身上，部分当地出现焦黄色。扯开纱纸，金黄的鸡皮散宣布诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着扯开的鸡肉随之流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。老板强哥说，判别古法盐焗鸡要看两点，第一是鸡身上有单个焦黄之处，第二是因为鸡是在海盐中焗熟，纱纸透气，鸡肉中会有烟熏的香味。并且吃古法盐焗鸡，必定要用手撕，最大极限保存肉汁，这样吃起来愈加嫩滑。
