橄榄油可分为两大类：一类是初榨橄榄油，在榨油过程中没有经过化学处理，味道芳香醇正，适合做凉拌菜，亦可以直接食用；另一类是精炼橄榄油，主要是指酸度超过3.9%的初榨橄榄油精炼后所得到的油，颜色比初榨油要深一些，而且比较浑浊，需加热食用。精炼后的橄榄油价格比较低，品质口感也不及初榨油。
高品质的初榨橄榄油，会标有“virgin”（英文）、“virgen”（西班牙文）字样。精炼橄榄油通常会标识“olive oil”（英文）、“aceite de oliva”（西班牙文），或者在标识中出现这几个字：“refined”（英文）、“refinado”（西班牙文），这些是精制或精炼橄榄油的意思，但是也会被商家翻译成纯正橄榄油、100%橄榄油，其实真实的身份都是精炼橄榄油。
此外，有些橄榄油瓶上标识文字“orujo”（西班牙文）、“sansa”（意大利文）、“pomace”（英文），代表橄榄果的渣油，品质较低，而在欧盟的分类中，并不把这类的渣油划入橄榄油之列。
