如果想用牛肉做出一道好菜，除了要有好厨艺，选对牛肉同样十分重要，不同的做法适宜选用的牛肉部位也不同。
炒食。熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
炖煮。胸肉煮后脆而嫩，肥而不腻，色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，煮后肉质松嫩；腱子肉显色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、焖。
做馅。选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，出馅率高。
部位选对了，要买到质量上乘的新鲜牛肉，还要做到以下两点。
观颜色。通常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
