张佳玮
我爸以前常被我妈训，用吴语就是“竟是讲究啊”，或者用普通话，“穷讲究”。这词在我们这里是贬义，幸好那时北方话还没普及，不然我的妈就会给我爸脑门直接拍上“装×”。我们这里，从小就被训导，不挑食，不嫌贫，食蔬饮水也要乐在其中，咬得菜根则百事足，如此云云。红烧肉好，不能贪恋；绍兴酒好，不能沉迷，总之酒肉于我如浮云。但我爸穷讲究，所谓“吃东西还要玩花样劲”，就很招人恨。比如说，忘了买菜，晚饭只好随便配碗酱油汤了——我们这里美其名曰神仙汤——我爸也不肯胡乱熬过，一定要特意切点葱叶放进去，香。类似这种时候，我妈就抱怨“穷讲究”，我爸就怡然自得答：“哎，穷归穷，还就是要穷讲究。”
我以前小，也觉得吃大鱼大肉时该雕琢，该细品，该把那鱼的年份、肉的脂肪都回味过来，才对得起鱼和肉。酱油汤就算了，稀里糊涂喝掉也罢，这事再讲究，就是所谓螺蛳壳里做道场了。后来渐渐长大，才发现自己不小心被爸耳濡目染了不少坏习惯。自己觉得在吃上是兼容并蓄开放豁达，但落在他人眼里，其实不但穷讲究，而且其程度已几近强迫症了。
比如，吃蒸鱼必要葱丝才衬得蒸鱼体格纤细，一看见葱叶就觉得不合身，辜负了鱼的好身段。
比如，上好香菇菜蒸包，配红茶、清豆浆和汤都可以，但配牛奶就满心疙瘩心慌手汗。
比如，必要先吃小笼包，再吃汤馄饨，次序不肯乱。小笼包如果蒸得慢，让馄饨冷了也不能改变这次序。
比如，拌干丝如果不是三合油，就会吃不痛快；如果老妈说麻油瓶见底了就将就吧，宁肯跑出去买瓶麻油回来点几滴。
比如，蒜泥白切肉如果买的净是瘦肉，兴致就会跟肉一样干瘦下来。
比如，吃剩的肉汤肉汁，一定得留一顿，用来下点千张叶、豆腐、土豆等等。
这些症状被人无意间指出时，挺让我汗颜，觉得既不是宝二爷金堂玉马，要什么酸笋鸡皮汤玫瑰清露；不是西门大官人七房八妾，找什么茉莉双熏的南酒？米面饭菜，随意胡吃两口，挡挡饥也就罢啦，吃个粉丝还摆鱼翅的谱，真是没事穷讲究啊……
为了减轻自己的罪恶感，就到处说，苏州爱吃的人，都赶早去馆子吃头汤面。因为面下多了，汤就不清澈，所以头汤面最好。老一代苏州人，宽汤紧汤重青免青底浇过桥素拌，一整套黑话。说到底就是汤、葱、浇头那些花样。一碗焖肉面可以排列组合出十几种搭配，还不用提苏州的“银丝面——小宽面——银丝面”循环传奇。一碗面也讲究。
唐鲁孙说以前他们家试厨子，做三道菜：一个鸡汤，看文火功夫；一个青椒肉丝，要脆不泛生嫩而入味，试武人菜；最后看个蛋炒饭。冷饭身骨、炒得要润而不腻，不泛油，老嫩适中，没生葱味。以小见大，窥一斑见全豹。三道家常菜也讲究。
《我爱我家》里亲家母来家，吃不惯米饭，要吃打卤面：“打卤面不费事，弄点肉末儿打俩鸡蛋，搁点黄花木耳、香菇青蒜，使油这么一过，使芡这么一勾，出锅的时候放上点葱姜，再撒上点香油，齐活了！”劳动人民吃个家常面，也讲究。
可还不只如此。
老北京较劲的打卤面，混卤面不宜细，不能泻油，专门有人勾羊肉卤浇豆腐脑下面吃，可还不算登堂入室。王敦煌老师说，北京打卤面，得是白煮猪肉的肉汤加水淀粉勾芡打出的才叫打卤面。要有口蘑、海米、黄花、木耳、五花肉片，才叫好打卤面。这才叫讲究。
我以前以为长安的坨坨馍就一面疙瘩，但被人训导说，要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉。一个馍也能讲究。
北京人以前涮羊肉，没现在这么多华丽的锅底，就认准在玉泉山喝够泉水去了膻味的羊，挑着几个部分吃——上脑儿、三岔，片肉师傅都是庖丁，心明眼亮刀工精准。说羊里脊不能用来熬汤，为何？答：里脊肉嫩，和其他羊肉搁一起熬，硬得发柴，可惜了。一两片羊肉，也能讲究。
一碗面、一个馍、一点羊肉。而经典美食，就是这些小东西里讲究出来的。
所谓安贫乐道食蔬饮水，其实和“穷讲究”并不是你死我活有你没我的关系。“穷讲究”的姿态时常被抨击，许多时候，是因为姿态让人怀疑在攀附富贵——比如我妈就觉得我爸穷讲究是在瞎显摆。但认为“穷就不该讲究”，多少有些嫌贫爱富。
所以吃东西过日子有两种态度：甲说，材料已经这么不起眼了你还穷讲究，随便吃了呗。乙说，材料已经这么不起眼了你更不能浪费，得好好讲究吃个味道啊。
追求趣味讲究细节偶尔散发点文艺腔的讲究，其实是随时随地适用的，穷人和非穷人都有讲究的权利。圣人云食不厌精脍不厌细，其实圣人那时能吃到啥好的脍呢？但日子还是要过的，而且要过出滋味来，就得讲究。人并不一定是得豪奢了吃上了鲍翅肚参，才有资格去讲究的。生活里大大小小微妙动人的可爱瞬间，都是讲究出来的。
所以说，穷讲究不是坏事，是对现有事物——不管是多是少——的珍惜和欣赏。日子的滋味，也就是抢个头汤面、琢磨个勾交卤、嚼个饭是否焖熟、咂吧一口汤咸淡是否适度，这么些细讲究累积起来的。
责任编辑/刘洋
