老饕漫笔
中国人食鸭有悠久的历史。《左传》襄公二十八年：“公膳日双鸡，饔人窃更以鹜。”鹜，就是家鸭。这里的“公膳”，并非指襄公的饮食。“公膳”是指卿大夫在朝廷办公时的工作餐，类似南北朝时的客食和唐代的堂餐。厨子偷偷将鸡换成鸭，对大夫膳食的规格降低了标准，于是大家很不满，不吃鸭肉，仅吃了一点肉汁。可见鸭在席面上的地位不如鸡高贵。
古时北方吃鸭的机会不如南方多，制作方法也简单些。宋人孟元老的《东京梦华录》在饮食方面记叙甚多，荤食中除了羊肉和鱼类菜肴之外，就是鸡和鹅了，比鸭要多得多。但在《梦粱录》和《武林旧事》中，鸭的菜肴就多了起来，可见临安与汴梁在饮食上的差异。仅以绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王张俊第的膳食安排为例，就有脯鸭、鸭签、莲花鸭签和野鸭数种，说明鸭菜也是上得席面的佳肴了。
北京烤鸭闻名海内外，但它的历史却并不长，便宜坊和全聚德都是创办于清末，两者所不同的是一为焖炉烤鸭，一为挂炉烤鸭。“烤”是后来的名称，可以说与烤肉宛和烤肉季一样， “烤”字都是应运而生，烤肉应为炙肉，而烤鸭则为烧鸭了。《说文》无“烤”字，这是后来的演化，就像今天粤菜中的“焗”字，慢慢地也就约定俗成了。烧鸭本是清代的宫廷菜，是后来才传入民间的。清末同治年间，河北冀县人杨全仁先是买下一家干鲜果铺子，又聘请了在宫里做过烧鸭子的厨子，经营起烧鸭来。由于原来的干鲜果店与果园有联系，杨全仁就想出了用果枝为燃料来烧鸭子的办法，果枝点燃后气味芬芳，烧出的鸭子有果木香，于是名声大噪。便宜坊在前门外鲜鱼口内，是经营山东菜的馆子，虽然技法与全聚德有别，但烧鸭的效果及吃法与全聚德差不多。今天看到的烧鸭吃法大多是用荷叶饼抹上甜面酱，再夹上片好的鸭片与羊角葱同吃。其实早先也用特别的两层皮的芝麻烧饼夹着吃，除了甜面酱外，还有蒜泥、白糖和黄瓜条。用黄瓜条多在冬季，那时没有今天的蔬菜大棚和地膜种植方法，黄瓜都是洞子货，说是一两银子一条太夸张，但也确实价钱不菲。冬日里黄瓜条的清香不但可以解腻，也显得名贵异常。
旧时吃烧鸭子前，店中伙计总要拎着一两只鸭子到顾客面前，附带一支尖头的银扦子，先让顾客看看鸭子的新鲜程度，再把银扦子交到顾客手中，让顾客用银扦子扎扎鸭肚子，看看鸭子的肥瘦，不论你是雅座儿的客人还是散客，一视同仁，这套仪式总是有的。
梅兰芳先生曾在《舞台生活四十年》一书中记述了在前门外演出后，用烧鸭丝儿烩饼做夜宵的事。这种烩饼在五十年代仍有售卖，饼是用荷叶饼切成细丝儿，并不真的下锅烩，而是放在笊篱上用滚开的鸭汤浞，浞软、浞透后放在碗中，再兑入鸭汤少许，饼上放些烧鸭子切成的细丝，一碗烧鸭丝儿烩饼就完成了。这种烩饼吃起来汤浓，饼筋道，鸭丝儿分明，显得十分清爽。
鸭子的吃法很多，绍兴、杭州一带擅做八宝鸭，是将湖鸭洗净开，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。近读民国初年绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》，提到八宝鸭子宜用金银蹄同炖，所谓金银蹄者，即是鲜猪蹄筋和火腿蹄筋，老鸭需用二蹄，嫩鸭则只需用火腿蹄髈即可。书中还提到笋丁绝不能以茭白丁代替。我家做八宝鸭是选用三斤多重的湖鸭，不可过大，也不能过小，绝不能用北京鸭或填鸭替代。八宝鸭也称糯米鸭，做成后是馅香肉烂，鸭肚的内容物尤为受欢迎。
谭家菜中有一道出名的柴把鸭子，确是美味。制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好的明芡即成。这道菜形如柴捆，因此名为柴把鸭子。由于工艺复杂，现在已经很难吃到了。
香酥鸭是一道很普通的馆子菜，制作简单，方法是先将湖鸭开膛洗净，在作料中稍喂一下，然后在油锅中炸成金黄色，食用时先切成块，再拼成整鸭状上桌。工艺虽简单，关键在炸的功夫和油的热度，掌握不好，就很难达到既香且酥的效果。过去我家家厨擅做一种锅烧鸭，是先将鸭子抹上作料上笼蒸透，使鸭子的油脂外溢，蒸后滗去汤和鸭油，晾凉后用干布尽量吸去鸭子身上的水分，再下油锅炸成金黄色，剁成块状后组合成整鸭形状装盘，吃时蘸着花椒盐。这种锅烧鸭外焦里嫩，肉质较香酥鸭细腻，吃起来糯软鲜香，鸭肉绝不会有发干发柴的口感。
北京旧时把荤菜熟食称之为“盒子菜”，据说这个名词的来源是与贡院科场有关的，科举制度废止之前，各地考生云集北京应试，入场前要准备好两三日的饮食，除主食之外，要预备一些现成的熟食佐餐。这些菜肴是装在考生各自的提盒之中拿进考场的，不外是些熏鱼、酱肉、小肚之类。后来鸡、鸭类也入“盒子菜”，如熏鸡、酱鸭之属。东四牌楼西、猪市大街东口路北的普云楼做酱鸭出名，鸭呈黄褐色，光泽鲜亮，皮软肉嫩，咸淡相宜，每日现做现卖，绝不卖隔日的酱鸭。如果买半只酱鸭，伙计会利利落落地为你剁开，再拼成半只的原形，用干净荷叶一包，外面系上马莲草。如果买的品种多，伙计会将各种荷叶包儿放入一个蒲包儿之中，上面覆上普云楼的红签。
