“
Soffritto是什么？
如果直接说的话估计会比较困惑，
不如我们先聊聊波隆那肉酱面吧，
Soffritto可是让它美味的关键因素。
”
我们对波隆那肉酱面 (Spaghetti Bolognese)应该都不陌生，它算是意大利的经典菜色了，酸甜浓郁的西红柿酱汁混着鲜美的碎肉，加上煮的刚好的意大利面一起滑入口中，十分满足，但如果自己做的话却经常觉得少了点儿什么，不是味道单一就是有股罐头味儿，到底是哪出了岔子呢？
因为少了Soffritto。托斯卡尼艳阳下的作者有本书，名为『把托斯卡尼带回家』，书里面，作者丈夫写到有道很简单的食谱，食谱名为SOFFRITTO，翻译为调味菜，也有一说叫做Mirepoix，意思是『炒』。
没错，在意大利，Soffritto 是混炒蔬菜的意思，是西班牙和意大利菜里常用到的调味酱，通常不单独食用。简单的说就是将洋葱和红萝卜等剁碎，再慢慢煸炒到软烂从而形成的一种独特的酱汁，整个过程比较费时但非常实用，不管是炒蛋、烘蛋、炒蔬菜还是现成意大利面酱，Soffritto 充满层次的风味都能实时救援平淡无奇的菜色，提升其食味值。
说了这么多，Soffritto 到底怎么做呢？
首先我们需要这些
1 颗洋葱
1-2 根红萝卜
1-2 根芹菜
2 大匙橄榄油
2 大匙奶油
将洋葱、红萝卜及芹菜切碎，当然你也可以使用料理机，会省不少事，但要注意别打得太过。
平底锅倒入奶油及橄榄油混合加热，放入洋葱小火拌炒至透明有香气，再加入红萝卜及芹菜一起煸炒。
炒至蔬菜都变得有点透明即可，整个过程30-60分钟不等，可以看自己喜好。
完成的 Soffritto 带有焦糖化的色泽，浓缩了所有食材的精华，吃不出单一洋葱、红萝卜或芹菜的滋味。无论煮汤还是炒菜，将之加进去调味，立刻让菜肴有清甜的味道，让你秒变大厨。绝对时值得常备的一款酱汁。
刚才不是说了波隆那肉酱面吗？做好了Soffritto也来试试吧。
我们需要这些：
1 公斤牛绞肉，或等量牛绞肉混合猪绞肉
100 毫升牛奶
100 毫升红酒或白酒
540 克西红柿糊 (Tomato Purée)
将绞肉倒入装了 Soffritto 的平底锅，边煮边搅拌，让两者融合在一起。
肉熟后，加入牛奶稍微收汁，再倒入红酒或白酒。
倒入西红柿糊拌匀，盖上锅盖透出小缝，小火慢煮，此时肉酱表面应会不断起小泡，煮至少 2 小时，长则可达 6 小时即完成。时间长短依个人喜好而定。
当然，除了肉酱面，还有很多料理都需要用到Soffritto来为其增色，像是炖饭、义式米馅饼(Sartu di riso) 和白酒蛤蜊 （Clams Marinières）等等。
当然了，Soffritto 也可以玩出不同的花样，如果想来点特别的可以这么做，可以赋予其不同的口感，当然了，是美味的。
快煮好 Soffritto 时加入蒜末，煮至快呈褐色，可以让蒜香融入酱汁内。
如有残渣黏锅，关火前倒入白酒或苦艾酒，拌炒溶解锅底的美味残渣，至于怎么用，加上西红柿酱拌面或者煮海鲜都妙不可言。
洋葱炒软时，把火腿或辣味香肠加进去，肥美的油脂让 Soffritto 更香。
编辑/董文路 文/董文路、祝一杰
