【范“饭”而谈】能不能“健康地吃腌菜”？
盛暑时节，假如没有空调，哪怕不做运动，坐着不动也会汗如雨下。在与暑热奋斗的时分，人的胃口往往会显着下降，消化才能也变弱。许多人在用餐时对大鱼大肉没有爱好，晚上只想喝一碗杂粮粥，吃一碟腌菜。四川泡菜也好，雪菜笋丝也好，酱黄瓜花生米也好，都是让人开胃的配粥小菜。
炽热时节偶然享受这样的清淡晚餐当然无可厚非，但要一年四季经常吃腌菜，或许早餐午饭时吃腌菜，人们心里恐怕会很过意不去，由于腌菜现已背上了“致癌”、“促进高血压”之类的恶名。可是，国际各国人民都宠爱的各种腌菜，真的就有那么可怕么？一年四季都不能少数享受么？提到这儿，仍是先剖析一下，腌菜究竟有什么可怕之处。
先说致癌的工作。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，乃至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非一切腌菜都有这个危险。研讨早就证明，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或许用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题，由于这些“好细菌”是不发生亚硝酸盐的。可是，日常日子中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，克己的泡菜酸菜中不免污染杂菌，这时分才有发生亚硝酸盐的费事。
——不要认为自己家里做的腌菜就必定安全，很可能反而是最不安全的。由于家里没有纯菌种，也没有各种检测和检查，别认为各种杂菌在你家里住着就知道你，会特意放你一马。几十年前就发现，那种克己“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的办法，确实是添加胃癌危险的过错吃法。
尽管杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个改变也是有长有消的进程。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量到达顶峰，但在2~3周的时刻之内，又会慢慢地下降削减。到了20天之后，一般来说现已到达安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时分再吃腌菜，就比较安全了。
市售腌菜中，各种酱菜是最无需忧虑亚硝酸盐问题的，由于它们腌制时刻很长，到达几个月的时刻，亚硝酸盐早已被分化或使用而消失。超市中出售的正规厂家出品并有QS标志的各种包装腌菜产品也无需忧虑，它们都受到检查和监管，吃到过量亚硝酸盐的危险很小。最令人忧虑的就是农贸市场乃至路边摊的散装腌菜产品，由于它们不太可能用纯菌种制造，也不知道究竟腌了多少日子。
当然，不管有没有亚硝酸盐，腌菜的一大费事就是含盐量太高，从3%直到8%，乃至更高。早年的腌菜为了确保不会腐坏，都是纵情地加盐，含盐量乃至能到达15%，咸得比盐强不了多少。可是现在的腌菜为了投合顾客的需求，含盐量都现已显着下降，而用少数的糖和防腐剂来协助保存。
或许有人听到防腐剂三个字心生惊骇，实际上从健康效益来说，用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度下降盐含量，实在是一件合算的工作——由于山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐小得多。
可是，即使不考虑安全性，腌菜仍然是一类高盐食物。比较于其他时节来说，夏天人们出汗较多，血压也简单下降，对盐的操控没有冬春那样严厉，但也并不发起吃许多腌菜。别的更重要的是，腌菜究竟不是新鲜蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量现已微乎其微，不能代替吃很多新鲜蔬菜的健康好处。所以，它们不是合适很多吃的东西，更不能由于吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。
那么，有没有什么办法能够让吃腌菜不阻碍控盐，也不阻碍维生素吸取呢？其实也很简单，就是用它代替盐来做菜。
腌菜尽管维生素C含量很低，可是其间含有丰厚的钾和膳食纤维，营养上也并非一无是处。横竖做菜也要放盐，假如用腌菜来代替盐，在严厉操控咸度的情况下，还能比直接放盐添加一些矿物质和膳食纤维的摄入，一同用腌菜来添加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面效果变成了正面效果。
比如说，本来炒豆角放盐，现在就用雪里蕻小菜和豆角一同炒，把盐和味精省去，滋味很不错。本来拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，色彩美丽，口味也新鲜。本来炒牛肉条要加盐和酱油，现在加泡菜萝卜条，吃起来别有风味。
对一类天然发酵而成的蔬菜加工品，与其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制造，确保安全；其非必须约束数量，偶然食之；第三要确保吃腌菜不阻碍新鲜蔬菜的摄入量；最终要注意，吃腌菜就要相应削减烹调时的加盐量，不能添加一餐傍边的总盐量。
操控总盐量，加了咸味的食物或调味品，就要相应少放盐或不放盐——这个准则，不只用在吃腌菜上，吃酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时，也彻底相同。只需坚持这个准则，就能享受这些调味品的甘旨，一同还能额定得到其间盐里所不具备的营养成分。
