...民国文人菜, 春韭秋菘里再悟哲学人生
戴爱群
像西餐一样,中餐也讲究配搭,只是配搭的思维方式有所不同。有一种思路是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起,仿佛阴阳交汇,产生特殊的美味。著名的例子有:
金银蹄:浙菜,就是《红楼梦》第十六回里王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”——以火瞳(即火腿的肘子)炖猪肘,大约是浙江金华火腿一带盛产火腿吧,故有此菜,软烂香醇,颇合老年人口味。
炖文武鸭:南京菜,见名厨胡长龄编著的《金陵美肴经》。系以烧鸭(即烤鸭)与白鸭各半只同炖——南京厨师历史上擅长以鸭入馔,盐水鸭、板鸭、烤鸭至今为当地名产,这种“文武鸭”同炖的做法匠心独具,为各地所无。
竹笋腌鲜:上海本帮菜。杏花春雨中的新笋脆嫩无匹,腊月腌制的咸肉滋味正好,沪滨家家户户都会把它们和鲜五花肉、百叶结一起炖一大砂锅,其味之鲜美无以言状。我从小就好此味,每年清明前后去江南喝新茶,必饱饫之。
烩两鸡丝:鲁菜,旧京前门外煤市街致美斋最为拿手。据刘叶秋先生《致美斋话旧》记载,“系以生鸡丝和熏鸡丝合烩,腴而不腻,特别清爽适口。生鸡丝,切的是鸡胸脯肉,其色洁白,其味鲜嫩;熏鸡丝则色兼红黄,其味香厚。这两种鸡丝的色香味,各自不同,而合之双美。”
加工过的食材,优点是耐储存,有特别醇鲜香肥的滋味,但味道往往过于厚重或偏咸、含水量低,而对应的鲜品恰好味淡、水分充足——两者互为补充,使淡者咸,咸者淡;腴者清,清者腴;乃至干者润,薄者厚。“文武”相会、相撞、相济、相融,相得益彰,产生一种全新的“融合味”,远胜其原本各自的滋味,而且“一加一大于二”,其鲜美程度以几何级数增长,于兹可见中国传统烹饪艺术的神来之笔。